《客家菜術語》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜術語
- 標準編號：T/GDMZCX 001—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文 謝榮歡 黃俊鵬 楊達春
起草單位
適用範圍
本標準規定了客家菜的術語和定義。 本標準適用於客家菜。
主要內容
2.1
客家人傳承中原飲食文化，吸取遷徙過程中沿途烹飪工藝，結合本土飲食風貌、氣候、物產、食品
工藝等製作而成的、具有獨特特色的地方風味菜，是粵菜三大地方風味菜之一。
2.2
客家風味點心
客家人南遷後，把中原飲食文化與本土飲食習慣，物產、氣候環境結合起來，並吸收遷徙過程中沿
途美食和烹製方法而形成的特色風味點心。
2.3
古法
客家人製作菜餚的傳統方法。
2.4
燜
將刀工處理或預製加工好的菜餚原料，加清水一同放入砂煲中燜至熟的烹製方法。
2.5
紅燜
客家菜傳統製法之一，是將切改加工好的肉料，加入紅粬及其他味料，用中慢火燜至汁焾肉糯的烹
調方式。
2.6
扒
將切改加工好的光鴨，用沸水“飛水”後塗上生抽老抽，放入熱油中炸至上色，經?制、蒸製入味
成熟後，轉盤碼放砌形，再原汁淋入芡汁的烹調法。
2.7
炒
將切改預製加工好的主配料，用猛火短時間快速加熱至熟的烹調方式。
2.8
醃
將烹製成熟的主料，拌上經過加工處理的佐料或香料製成完整菜餚的烹製方法。
2.9
蒸
將切改預製加工好的主配料，用蒸汽加熱至成熟的烹調方式。
2.10
煮
將經過刀工處理或預製加工的菜餚原料放入一定溫度的湯水中加熱至熟的烹調法。
2.11
燉
將預製加工好的菜餚原料，加湯水放入湯盅中，用盅外高熱（蒸汽）長時間加熱，至湯水濃香的的
烹調法。
2.12
燒
將切配加工好、醃製入味的菜餚原料（常見於整魚），入油鍋炸至兩面呈金黃色、外酥里嫩，置於
盤中，再將配料、調料、料頭烹製好後、勾芡，淋入盤中的烹調法。
2.13
紅燒
將切改預製加工好的菜餚原料，起鍋爆香料頭、香料，加入菜餚原料，用生抽、老抽等味料調色調
味，用中慢火較長時間燜至入味的烹調法。
2.14
釀
客家菜傳統製法之一，是將制好的餡料填入或者包裹在豆腐等食材中的製作方法。
2.15
扣
客家菜傳統製法之一，是將主料、配料分別初步加工成半製成品，再混合燜制後，採用手工排砌在
扣碗中，上蒸籠蒸熟的烹調法。
2.16
拌
即涼拌，是將肉料加熱成熟後，拌上各種香味調味品、配料的製作方法。
2.17
?
將大塊、較難入味的肉料，通過煮製、上色、砂煲燜煮入味，再上蒸籠蒸製，使大塊肉料達到軟糯
焾爛、味道香濃的烹調法。
2.18
煲
將較大塊的肉料，加其他配料煸香，放入一定量的湯水或娘酒等煮滾後，轉入砂煲中用慢火較長時
間煮製，達到軟焾爽滑、味道香濃的烹調法。
2.19
窩
指將一種或幾種配料填入外形完整的主料內部，在採用蒸或者其他烹調法加熱成熟的菜餚製作方
法，常見於全鴨類菜餚。
2.20
酥燒
指將切改預製加工好的菜餚原料，裹上麵粉糊或蛋糊入油鍋炸至表面金黃色、外酥里嫩的烹製方法。
2.21
丸
也寫作圓，是客家人製作菜餚中的一種成形方式，即將菜餚原料加工成圓形，代表團團圓圓、圓圓
滿滿之意。
2.22
粄
客家人風味點心中的一種，主要以含澱粉類豐富的糯米、粘米為原料，磨成粉後製作而成的點心稱
之為粄。
2.23
香糟
客家人釀製娘酒後剩餘的酒渣，又叫酒糟、糟汁，常用於做香味調味品。
2.24
梅菜乾
梅州梅菜乾以芥菜為原料，有兩種製法。一種是直接將成熟的芥菜採摘後曝曬至稍變軟，入沸水燙
熟，濾乾水分後在大缸中發酵一個晚上，曬四至五天轉金黃色，上蒸籠蒸熟、曬乾至用手可以輕輕折斷，
即成“梅菜”，俗稱“淡乾”；一種是曬至轉金黃色後、加鹽醃製、蒸熟，切成粗粒狀、曬乾，然後再
蒸製、再曬乾，如此反覆至少三次，製成有鹹味的“梅菜”，顏色烏黑光亮
2.25
老雞
一般指老母雞，是指達到一定月齡的雌性雞。一隻母雞在飼養了400天以上，生過蛋的，尤其是孵
過小雞的，稱為老母雞。
2.26
雄雞
又叫雞公，是指閹割後的公雞。
