《客家菜興寧古法鹽焗雞烹飪工藝規範》是2020年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧古法鹽焗雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 006—2020
- 實施日期：2020年11月30日
- 發布日期：2020年11月15日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
興寧市餐飲行業協會、興寧市紫來酒店
起草人
吳啟輝、彭國生、劉偉森、黃遠平、黃 敏、鐘 滔
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
原材料
本地放養土雞（一年左右）一隻約1250克，醃製粗鹽3500克,紗紙2張。
調味料
料頭
薑片30克，鮮沙姜20克，蔥條15克，
4.2 要求
原材料、調味料、料頭應分別符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、NY/T 1040 、的規定。
加工用水應符合GB 5749的規定。
將光雞洗淨，用刀斬去指尖和咀上硬殼待用。
將姜、鮮沙姜、蔥條初加工待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
砂鍋、炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工
將姜切成厚片、蔥打結、鮮沙姜拍碎備用。
6.2 烹調
將處理後的雞擦乾，雞內外塗上精鹽醃製1小時，再把蔥結、薑片、拍碎的沙姜放入雞內膛再醃製3小時。
用廚房用紙把雞身水吸乾，雞腳插入雞腹內，雞頭屈藏在雞翼下。用一張紗紙先把雞包起來再將另一張紗紙把雞包裹嚴實。
下醃製粗鹽用文火翻炒，炒到水分收乾到鹽發出爆響聲時，鹽的色澤開始變微黃。
取一個直徑34CM大砂鍋燒熱，把炒熱好的醃製粗鹽五分之二倒入砂鍋底部，然後將紗紙包好的雞放入砂鍋，將剩下的五分之三的鹽鋪在雞身上，鹽充分覆蓋在包裹好的雞上面，蓋上鍋蓋用小火慢慢焗60分鐘，焗好後稍涼取出，去掉紗紙即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓盤或橢圓形盤。
7.2 盛裝方法
將雞皮撕成片狀、肉撕成條狀；雞骨拆散，骨頭墊底，肉置中，皮鋪面，拼砌成原雞形狀，上桌即可。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀,色澤金黃。
8.2 香味
鹽香味、雞香味濃郁，鮮美可口。
8.3 口味
鹹香味，鮮香味濃。
8.4 質感
爽滑、脆嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以70 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧古法鹽焗雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 興寧古法鹽焗雞
