《古法鹽焗雞烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：古法鹽焗雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 026—2019
- 實施日期：2019年11月30日
- 發布日期：2019年10月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 古法鹽焗雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 古法鹽焗雞。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
光雞項一隻（約1200克），生粗海鹽2500克，紗紙4張。
4.1.2 調味料
精鹽10克，味素10克，老抽15克，紹酒20克，八角1粒（約2克），沙姜粉3克，麻油50克，花生油
100克，豬油50克。
4.1.3 料頭
薑片5克，淨芫茜20克，蔥條15克，八角2粒。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、
GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 將光雞洗淨，用刀斬去指尖和咀上硬殼，晾乾，待用。
4.2.4 將姜、芫茜、蔥條初加工待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 在雞翼兩邊各鎅一刀，把翼筋割斷，用刀背略捶雞項，敲斷腳骨。
6.1.2 將姜切成厚片、芫茜切成段。
6.2 烹調
6.2.1 將刀工處理後的雞內外塗上精鹽，把蔥條、薑片、八角 1 粒放入雞內膛，將雞外塗上紹酒和老
抽，麻油，雞腳插入雞腹內，雞頭屈藏在雞翼下，取三張紗紙鋪平在桌面上（上面一，二張塗上豬油），
然後再將雞用紗紙包裹備用。
6.2.2 將沙姜粉、鹽 2 克、味素放在碟子中，加入花生油拌勻，做成蘸料備用。
6.2.3 旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至滾熱（有青煙起）爆響聲時，取出部分鹽，扒開中心將包好雞放入，
再將取出的鹽蓋上面加鍋蓋置爐上用中小火焗，焗 60 分鐘至熟，取起，去掉紗紙即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓盤或橢圓形盤。
7.2 盛裝方法
將雞皮撕成片狀、肉撕成條狀；雞骨拆散，加入少許做好的蘸料拌勻，骨頭墊底，肉置中，皮鋪面，
拼砌成雞形狀，少許芫茜葉伴邊便成，上桌時配上佐料佐食即可。
