《客家菜興寧鴿滷製烹飪工藝規範》是2020年12月10日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧鴿滷製烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 007—2020
- 發布日期：2020年12月10日
- 實施日期：2020年12月10日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
鐘偉民、陳偉波、曾祥勝、賴雄輝、張輝、鐘滔。
起草單位
興寧市餐飲行業協會、梅州市金綠現代農業發展有限公司、興寧市齊昌源祥盛餐飲服務有限公司。。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧鴿滷製烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
原材料
興寧鴿乳鴿2隻，龍骨500克，雞爪250克，金華火腿250克，蝦米100克，干貝100克。
調味料
精鹽40克，味素20克，冰糖50克，魚露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，雞精15克，花生油500克。
料頭
八角15克，香葉3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黃枝子4克，乾辣椒10克，蒜頭300克，乾蔥250克，生薑150克。
4.2 要求
原材料、調味料、料頭應分別符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的規定。
加工用水應符合GB 5749的規定。
選用鮮活興寧鴿23天-25天的乳鴿2隻。
乳鴿去除羽毛放血清除內臟洗淨，鍋中放水加入料酒焯水去除乳鴿腥味、撈起。
5 烹飪器具
5.1 炊具
砂鍋、炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 瀝水
將焯水後的乳鴿瀝乾表面水份，瀝水時間不少於10分鐘。
6.2 配製滷料包
6.2.1 將生薑切成片，蒜頭去皮，乾蔥去皮放入鍋中炒成色澤金黃，直至炒出香味為至，裝入滷料包。
6.2.2 將八角、草果、香葉、甘草、白扣、桂皮、黃枝子、乾辣椒按比例裝入滷料包。
6.3 配製滷水
6.3.1 將龍骨、雞爪、金華火腿、蝦米、干貝按比例加入4000克生活飲用水，小火熬至2小時，瀝渣起湯後約2500克湯底。
6.3.2 將2個滷料包放入熬好的湯底中，按比例加入精鹽、味素、冰糖、魚露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、雞粉、熬至30分鐘，配製成滷水。
6.4 滷製
將處理乾淨的乳鴿放入配製好的滷水中煮開然後關火，在滷水中浸泡25分鐘。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓形平底碟。
7.2 盛裝方法
將滷製好的乳鴿整體切成五塊，拼砌成乳鴿的形狀，裝碟上桌即可。
8 質量要求
8.1 色澤
乳鴿整體表皮色澤光亮，呈金黃色。
8.2 香味
鴿肉香味與滷水香味交織融合。
8.3 口味
乳鴿表皮帶有鹽香口味，鴿肉帶有淡淡滷水香味。
8.4 質感
鴿肉鮮嫩多汁，口感豐富。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15分鐘為宜，食用溫度以48℃左右為宜。
