《蘿蔔牛腩煲烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：蘿蔔牛腩煲烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 021—2019
- 發布日期： 2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 蘿蔔牛腩煲烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 蘿蔔牛腩煲。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
牛腩500克，蘿蔔200克。
4.1.2 調味料
精鹽10克，雞粉15克，八角2顆， 紫金辣椒醬25克，紹酒25克，花生油10克。
4.1.3 料頭
姜塊20克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T13662、
NY/T 1070、NY/T 1193、NY/T 1367、SB/T 10415 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮牛腩與蘿蔔。
4.2.4 起鑊把姜爆香下牛腩爆炒，再下紹酒翻炒，加水、調料燜至可咬斷即可，不要太爛。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋、壓力鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工及初步熟處理
牛腩洗淨飛水至熟，過冷水，先切成粗條再切成方塊，備用；蘿蔔洗淨去皮切成方塊備用。
6.2 烹調
起鑊下油燒熱，下姜、八角爆香，再下預製加工好的牛腩，用鑊鏟鏟香，下紹酒加紫金辣椒醬，下
水和剩餘調味料，用壓力鍋壓13分鐘，再加入切好的蘿蔔塊一起壓10分鐘裝盤即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓窩盤或砂煲
7.2 盛裝方法
烹製成熟後裝入盤中，或轉入燒熱砂煲中。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤清爽悅目，形態美觀。
8.2 香味
牛腩香味、蘿蔔香味交融，清香馥郁。
8.3 口味
鹹鮮味，味道鮮美、清甜。
8.4 質感
口感軟焾而不爛、綿柔而不柴。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
