客家菜紅燜肉烹飪工藝規範

客家菜紅燜肉烹飪工藝規範

《客家菜紅燜肉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準

基本介紹

  • 中文名:客家菜紅燜肉烹飪工藝規範
  • 標準編號:T/GDMZCX 004—2019
  • 發布日期:2019年10月30日
  • 實施日期:2019年11月30日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,

起草人

陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春

起草單位

梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司

適用範圍

本標準規定了客家菜 紅燜肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 紅燜肉。

主要內容

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
帶皮五花肉750克。
4.1.2 調味料
精鹽6克,味素5克,白砂糖10克,生抽30克,老抽5克,胡椒粉5克,娘酒15 克,紅粬粉3克,花生
油1000克(主要用於五花肉過油)。
4.1.3 料頭
蒜子50克,乾魷魚片20克,發好香菇件50克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、
GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮肉厚的帶皮五花肉。
4.2.4 將五花肉去毛洗淨,切成 3 至 4 厘米寬的長條,放入水中煮熟、撈起。
6 製作工藝
6.1 刀工及初步熟處理
6.1.1 將煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方塊。
6.1.2 將五花肉放入高油溫(150℃—180℃)中稍炸一下,去除表面多餘的油。
6.2 烹調
把魷魚、香菇煸香,加入炸好的五花肉,放入水、蒜頭和所有的調味料, 直接用慢火燜至肉質起膠,
色澤紅亮,軟糯濃香即可出鍋。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤紅亮自然、芡汁鮮明。
8.2 香味
肉香味突出,香氣馥郁、沁人心扉。
8.3 口味
鹹鮮味,汁香味濃,肥而不膩。
8.4 質感
肉質起膠,軟糯而不柴,入口即化。

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