《客家菜興寧紅燜肉烹飪工藝規範》是2020年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧紅燜肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 003—2020
- 實施日期：2020年11月30日
- 發布日期：2020年11月15日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
興寧市餐飲行業協會、興寧市祥勝餐飲服務有限公司
起草人
曾祥勝、賴雄輝、黃宇科、黃 敏、鐘 滔
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
原材料
帶皮五花肉約1250克。
調味料
精鹽10克，味素12克，娘酒40克，紅粬粉6克，珍珠紅燒酒50克。
料頭
鹹菜400克。
4.2 要求
原材料、調味料、料頭應分別符合GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 10781.3、GB 2758的規定。
加工用水應符合GB 5749的規定。
選用新鮮肉厚的帶皮五花肉。
將五花肉去毛洗淨,切成約3至4厘米寬的長條，放入水中煮熟、撈起。
5 烹飪器具
5.1 炊具
生鐵鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工及初步熟處理
將煮熟的五花肉切成約3厘米×4.5厘米長方塊。
將五花肉焯水，去除表面多餘的油渣。
6.2 烹調
6.2.1 用生鐵鍋煎至兩面金黃，加入珍珠紅燒酒。然後放入水加娘酒、紅粬粉、精鹽，慢燜至肉質起膠，放入味素，待色澤紅亮，軟糯濃香即可出鍋。
6.2.2 將砂煲燒熱，放入鹹菜墊底，把燜好的紅燜肉皮向上碼放整齊裝入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
砂煲。
7.2 盛裝方法
將燜好的紅燜肉皮向上碼放整齊裝入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
塊塊六面見方，金黃紅潤放光。
8.2 香味
味美鮮香，肉香四溢，油香誘人。
8.3 口味
糯香軟滑，肥而不膩。
8.4 質感
肉質起膠，軟糯可口。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以70—75℃為宜。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧紅燜肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 興寧紅燜肉。
