《客家菜客家陳醋香菜拌牛肉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜客家陳醋香菜拌牛肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 025—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 客家陳醋香菜拌牛肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、 製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 客家陳醋香菜拌牛肉。
主要內容
4.原料
4.1.1 原材料
牛肉300克，芫荽段150克。
4.1.2 調味料
白砂糖8克，生抽3克，陳醋45克， 辣鮮露3克，李錦記涼拌汁4克，芝麻油5克，自製辣椒油5克，
食用油1000克（耗油30克）。
4.1.3 料頭
蒜苗片25克，蒜子10克，青尖椒角10克，紅尖椒角10克，原條芫荽2棵。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2719、GB 2721、GB 2762、GB 2763、
GB/T 8233、GB/T 18186、GB/T 30382、SB/T 10292、SB/T 11192 和有關標準的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮牛肉。
4.2.4 注意操作衛生和原材料選用衛生。
6.製作工藝
6.1 調製陳醋香拌汁
料頭、調味料調拌均勻，放置8小時後可使用。
6.2 刀工及預製加工
新鮮牛肉切成4厘米×3厘米的薄片，醃製好後封大豆油。
6.3 烹調
6.3.1 猛火陰油，將牛肉泡油至剛剛熟倒起控油。
6.3.2 將 100 克的調味料及醃製好的料頭 30 克放於不鏽鋼盆內，加入 150 克芫荽段，把泡油剛剛熟的
牛肉放入盆內，均勻攪拌入味。再將成品連汁倒於盤內整理好即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤絳紅，顏色清爽光亮。
8.2 香味
濃濃的醋香味伴有牛肉鮮香味、蔬菜清香味。
8.3 口味
陳醋味清爽，味道香濃可口，沁人心扉。
8.4 質感
口感爽嫩軟滑，質感綿彈。
