《客家菜開鍋肉丸烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜開鍋肉丸烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 009—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
適用範圍
本標準規定了客家菜 開鍋肉丸烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 開鍋肉丸。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
鬃頭瘦肉500克，木薯粉175克，乾魷魚須25克，乾蝦米20克。
4.1.2 調味料
精鹽10克,味素3克。胡椒粉2克。
4.1.3 料頭
蔥白粒5克。
4.2 要求
4.2.1 主配料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、
GB/T 8967、GB/T 29343、SC/T 3204、SC/T 3208 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
6.1.1 將新鮮剛宰鬃頭瘦肉切成粒狀。
6.1.2 乾魷魚須，乾蝦米用水浸泡軟後洗淨、吸乾水分，切成未，放入少量油鑊中邊炒香後拌入切好
的瘦肉中，加入木薯粉，調入味料，蔥白拌勻擠成小圓狀。
6.2 烹調
將擠成小圓狀的肉料放入蒸籠用猛火蒸約12-14分鐘出鍋即成。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤黃褐光亮。
8.2 香味
肉香味濃，香氣撲鼻。
8.3 口味
味道濃郁，原汁原味。
8.4 質感
肉質爽滑軟糯，質感彈牙。
