《客家菜醋溜魚烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜醋溜魚烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 006—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 醋溜魚烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 醋溜魚。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
鰱魚1條（約1000克），蘿蔔絲100克，澱粉50克。
4.1.2 調味料
精鹽5克，生抽5克，料酒10克，酸甜汁25克，花生油1000克（耗油約75克）。
4.1.3 料頭
薑絲15克，蒜蓉10克，蔥絲30克。
4.2 要求
4.2.1 選用新鮮食材。
4.2.2 白蘿蔔切成絲，備用。
4.2.3 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、
GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10416 的規定。
4.2.4 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
先將鰱魚去除內臟，洗淨，在魚背劃割幾刀，用精鹽和料酒均勻地塗在魚身內外，拍上乾澱粉。
6.2 烹調
6.2.1 鍋內放入適量油燒至 180°時投入拍好粉的鰱魚，轉中火將魚炸成金黃色後撈出切塊，擺入盤
中。
6.2.2 燒熱炒鍋，用食用油滑鍋，放入蒜蓉、蘿蔔絲、醋甜汁、生抽、薑絲略煮後調入濕澱粉勾芡加
尾油，淋在魚身上,撒上蔥絲即可。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 淺褐色、光亮自然、芡汁鮮明。
8.2 香味
清香可口，香味撲鼻，沁人心扉。
8.3 口味
酸甜味適中，汁香味鮮，口味清爽。
8.4 質感
外酥里嫩，芡汁稠滑。
