《鬆口甜羊肉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：鬆口甜羊肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 017—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 鬆口甜羊肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 鬆口甜羊肉。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
山羊肉750克，客家娘酒1000克，紅棗100克，黨參100克，當歸50克。
4.1.2 調味料
精鹽3克，冰糖50克，花生油適量。
4.1.3 料頭
薑片50克。
4.2 要求
4.2.1 選用本地山羊肉、自製娘酒。
4.2.2 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 5835、
GB/T 35883、NY/T 1193、DBS 44/002 的規定。
4.2.3 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒煲、砂煲及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 預製加工
羊肉用滾水“飛水”，漂去血污，瀝乾水分。
6.2 烹調
起油鑊，下薑片煸香，下羊肉炒至乾身、透出香味，下娘酒、紅棗、黨參、當歸，調味料，煮開後
轉砂煲用慢火煲1.5小時、至羊肉焾軟即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
砂煲。
7.2 盛裝方法
煮好的羊肉放入砂煲中即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤絳紅、清澈光潤。
8.2 香味
娘酒香味、羊肉香味突出。
8.3 口味
羊肉中帶有淡淡的甜酒味，不肥不膩；羊肉芳香可口，不膻不臊。
8.4 質感
口感軟焾滑爽，娘酒口感細膩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
