《酥燒肉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：酥燒肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 027—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 酥燒肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 酥燒肉。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
去皮豬肉300克，瓜片50克、麵粉150克，雞蛋1個，清水100克。
4.1.2 調味料
白糖150克，食用油1000克（油耗30克）。
4.1.3 料頭
蔥花15克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2715、GB 2749、GB 2762、GB 2763、
GB/T 10782、SB/T 10292 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮肉料。
4.2.4 注意掌握炸制火候。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
6.1.1 去皮豬肉原塊煮熟，切成鴛鴦塊狀，瓜片夾進豬肉內。
6.1.2 麵粉、雞蛋、水拌勻成雞蛋糊，每塊豬肉均勻塗上蛋糊。
6.2 烹調
6.2.1 將裹上蛋糊的豬肉塊放入油鑊中炸成金黃色撈起。
6.2.2 起油鑊，加白砂糖、少量水，用慢火煮溶，用鐵勺不停攪拌至半糖半漿起針狀小泡點時，放入
炸好的豬肉塊快速翻炒，撒上蔥花，裝盤即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
橢圓形盤。
7.2 盛裝方法
把烹製加工好的酥燒肉整齊碼放在盤子上。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃光亮。
8.2 香味
蛋糊炸制後的香味與肉香味融為一體，香味濃郁。
8.3 口味
鹹香、甜香味交織，鹹甜可口。
8.4 質感
外酥里嫩，酥脆嫩滑。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
