《客家菜興寧水晶扣肉烹飪工藝規範》是2020年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧水晶扣肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 004—2020
- 實施日期：2020年11月30日
- 發布日期：2020年11月15日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
興寧市餐飲行業協會、興寧市萬紫圓中園酒店
起草人
劉舸恩、朱載良、吳連清、朱思萍、黃 敏、鐘 滔
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
主配料
帶皮五花肉約1000克，香芋1000克，冬瓜糖50克。
調味料
精鹽10克，冰糖200克，老抽15克，澱粉10克，花生油2500克（耗油250克）。
料頭
鮮橙粒30克，芝麻10克。
4.2 要求
主配料、調味料、料頭應分別符合GB/T 35883、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 18186、GB/T 29343、GB/T 10782的規定。
加工用水應符合GB 5749的規定。
五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟取出，用竹籤在豬皮表面刺上小洞，趁熱以老抽塗勻肉皮撒上精鹽塗勻備用。
用不鏽鋼容器加入清水400克把冰糖放入煮化即可。
將香芋切至長大約7厘米、寬2厘米，將冬瓜糖切成長約7厘米、寬2厘米，一邊0.5厘米，另一邊0.2厘米的斜形塊。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具、不鏽鋼容器等。
6 製作工藝
6.1 肉料初步加工、刀工加工
起鍋中火燒熱，下油燒至六成熱，將塗有老抽的帶皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皺紗狀金黃色為止，撈出用流動水漂洗，瀝盡油分。
起鍋中火燒熱，下油燒至大約100度，將切好的香芋下油炸至金黃色
把晾涼的五花肉切成長約7厘米、寬3.2厘米、厚0.5厘米的肉塊，再切成1厘米的“雙飛片”。
6.2 烹調
將冬瓜糖、香芋分別插入“雙飛”肉片內（冬瓜糖0.2厘米的一邊先插）。
把肉塊皮朝碗底整齊排扣好（帶皮的一面朝下），加入冰糖水，將切好的鮮橙皮粒撒在上面，放入蒸籠用中火蒸40分鐘至軟爛取出。
倒出原汁，將肉覆扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉勾芡淋上，撒上芝麻即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓形窩盤、淺砂煲
7.2 盛裝方法
將蒸好的整碗水晶扣肉倒出原汁後，倒扣在圓形窩盤或淺砂煲，原汁勾芡後即可上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤晶瑩透亮，芡汁鮮明，肉表皮金黃皮起皺紗。
8.2 香味
獨特的香芋、鮮橙皮香味跟肉香味融合交織，芳香濃郁，形成獨特的複合香味。
8.3 口味
香甜味，甘而芳香，食後餘味不盡，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，汁香味濃。
8.4 質感
芡汁粘稠鮮美，口感軟糯、滑嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧水晶扣肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 興寧水晶扣肉。
