《客家菜客家娘酒雞烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜客家娘酒雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 014—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 客家娘酒雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 客家娘酒雞。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
雄雞1隻（約重1250克）， 客家娘酒1500克。
4.1.2 料頭
老薑塊150克。
4.2 要求
4.2.1 選用本地雞、本地娘酒。
4.2.2 原材料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、NY/T 1193、DBS 44/002 的規定。
4.2.3 加工用水應符合 GB 5749 的規定。6 製作工藝
6.1 刀工
將宰淨的雄雞斬成塊，老薑塊拍扁。
6.2 烹調
起鍋下花生油、落姜塊炒香、下雞塊爆香，加入娘酒煮至滾沸後，轉入砂煲用中慢火燜煮至熟即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤清澈不渾濁，黃褐色。
8.2 香味
雞香味、酒香味、薑汁香味融合滲透，沁人心扉。
8.3 口味
甜香適口，酒味醇厚，雞肉味濃。
8.4 質感
肉質爽嫩、軟糯而不柴。
