《客家豬肉丸烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家豬肉丸烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 012—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 客家豬肉丸烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 客家豬肉丸。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
豬瘦肉2500克，木薯粉150克，冰塊850克。
4.1.2 調味料
精鹽38克，花生油適量。
4.2 要求
4.2.1 主配料、調味料應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 29343、
SB/T 10017 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
5 烹飪器具用具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等和三相電源攪拌機。
6 製作工藝
6.1 刀工
將選好的豬瘦肉切成小塊， 與冰塊、木薯粉、鹽等原料一同放入絞肉機中。
6.2 烹調
6.2.1 啟動絞肉機，在轉速約每分鐘 3000 轉的狀態下攪拌近 1 分鐘即成肉膠。
6.2.2 將肉膠倒入盆中，用手工將肉膠擠成大小一致的肉丸，放入約 75℃的熱水中，再慢慢煮沸至肉
丸成熟即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓形湯盅或砂煲。
7.2 盛裝方法
將肉丸煮好後放入圓形湯盅撒上蔥花、加點包尾油即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤潔白，湯色清澈。
8.2 香味
肉香味濃，湯汁清香。
8.3 口味
鹹鮮味適中，肉味香濃。
8.4 質感
爽口彈牙，質感脆嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以70℃為宜。
