客家風味點心術語

起草人

陳鋼文謝榮歡黃俊鵬羅瑞丹

梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城

本標準規定了客家風味點心的術語和定義。本標準適用於客家風味點心。

1　範圍

本標準規定了客家風味點心的術語和定義。

本標準適用於客家風味點心。

2　術語和定義

2.1　粄

粄是客家話的特色辭彙。“反”為“飯”省（“飯”指“食物”），“米”指“大米製品”，“米”與“反”聯合起來表示“大米製作的食品”。本義：大米製作的食品。粄是一類客家人傳統的特色小吃，是用糯米、粘米製品或米漿製作而成，也有以麵粉為原料製作而成。

2.2　發粄

發粄又稱酵粄、笑粄，以粘米粉為主要原料製成，是客家人運用本地食材製作出的具有喜慶色彩和象徵著家庭吉祥如意、興旺發達的風味點心。

2.3　艾粄

艾粄是用梅州山區特有的一種山野食材—艾葉，與糯米粉一同製作而成的應時食品。一般在清明、端午節期間製作食用，是具有獨特風味的客家特色傳統小吃。

2.4　艾

艾是菊科、蒿屬植物，多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣。客家人製作點心多用其葉，攪碎或者剁碎後與其他原料混合製成粄。

2.5　客家釀粄

客家釀粄是梅州道埋凶婆地區客家人一道美味可口的傳統名點，是逢年過節的小食之一，餡料可以自由發揮，可葷可素，軟糯可口，風味獨特。南遷的客家人懷念包子的味道，因為麵粉產量極低，只好用米粉代替了，由此產生了“釀粄”這個食品。

2.6　益母草

益母草為唇形科屬植物，夏季開花，中國大部分地區均產，生用或熬膏用，生於山野荒地、田埂、草地等。在夏季生長茂盛花未全開時採摘，味辛苦、涼，具有活血調經，利尿消腫，清熱解毒之功效。

2.7　薯粉

薯粉，又叫地瓜粉、番薯粉，是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，傳統的薯粉一般用習嫌煮手工磨製，加入一定量的提講故酷水浸泡、濾渣，將水分曬乾後得到粉末。一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳，客家人常用來製作風味小吃。

2.8　雞屎藤

雞屎藤為茜草科植地嬸應物雞矢藤的全草，夏紙再虹季採收全草，曬乾後可入藥，廣泛分布於秦嶺南坡以南各省區及台灣，產於長江流域及其以南各地。其味甘、微苦，性平。具有祛風利濕，止痛解毒，消食化積，活血消腫之功效。客家人取其嫩葉攪碎或剁碎，用於製作粄食。

2.9　薴葉

薴葉是蕁麻科苧麻的葉子，苧麻屬亞灌木或灌木植物，通常圓卵形或寬卵形，少數卵形，頂端驟尖，基部近截形或寬楔形，邊緣在基部之上有牙齒，上面稍粗糙，下面密被雪白色氈毛，蛋白質含量較高、營養豐富，客家人取其嫩葉製作抹雅粄食，具有清熱利尿、解毒之功效。

2.10　硬飯頭

硬飯頭又叫土茯苓土茯苓,是多年生常綠攀緣狀藤本植物，百合科植物光葉菝葜的乾燥根莖，多生於山坡或林下。因為它的塊莖肥厚、堅硬,經加工有少量澱粉,可甩淚拘以煮食充飢,所以客家人稱它為“硬飯頭”。

2.11　芍菜

芍菜，又叫“豬乸菜”，以前多用作豬飼料用來餵豬；學名叫莙薘菜即葉用甜菜，一年生或二年生草本植物，葉子菱形，有長柄，葉子嫰時可以吃，以幼苗或葉片為蔬菜，食用前需用開水燙，以去除其本身的灰鹼味。

2.12　烙

烙是將預製加工好的麵點原料用小火煎至兩面呈金黃色，直至成熟的烹調法。