《算盤子烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：算盤子烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 030—2019
- 實施日期：2019年11月30日
- 發布日期：2019年10月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 算盤子烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工 藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家風味點心 算盤子。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
芋頭100克，木薯澱粉500克，開水約250克。
4.1.2 配料
瘦肉100克，冬菇5克，蝦米5克，豆腐乾20克。
4.1.3 調味料
精鹽2克，魚露2克，胡椒粉2克，生抽少許,食用油適量。
4.2 要求
4.2.1 坯皮原料、配料、調味料應分別符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T
18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SB/T 10292、SC/T 3204 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用本地農家木薯澱粉。
4.2.4 算盤子的造型要形象，注意大小均勻。
5 製作工藝
5.1 坯皮製作
芋頭去皮煮熟壓成泥，加入木薯澱粉、開水揉成粄團。
5.2 成型
將粄團搓成長條形，出出10克重的劑子，搓成小圓球狀，再用拇指和食指互捏，成兩面凹的扁圓形，
形如算盤上的珠子。
5.3 成熟
將算盤子生坯放進沸水鍋里煮至浮起，即可撈起放涼。
5.4 烹調
鍋中放油燒熱，放入瘦肉、冬菇、蝦米、豆腐乾煸香，放入算盤子、魚露、精鹽、胡椒粉等調料炒
勻即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤深灰粉嫩，光亮多彩。
6.2 香味
魚露香、蝦米香和配料香味融合交織，香味濃郁。
6.3 口味
鹹香味，味道香濃可口。
6.4 形狀
形似算盤子，均勻一致。
6.5 質感
軟韌有彈性，質感細膩。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
