《筍粄烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：筍粄烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 031—2019
- 實施日期：2019年11月30日
- 發布日期：2019年10月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 筍粄烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家風味點心 筍粄。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
木薯澱粉500克，芋頭泥50克，水約250克。
4.1.2 餡料
竹筍200克，瘦肉100克，蝦米6克， 冬菇10克，乾木耳12克，豆乾15克。
4.1.3 調味料
精鹽1克，蒜蓉1克，胡椒粉1克，魚露2克，生抽5克，老抽少許，豬油適量。
4.2 要求
4.2.1 坯皮原料、餡料、調味料應分別符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T
8937、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SC/T 3204 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 揉粉團時加入的水溫度要高(最好加開水)，以保證成品有足夠的韌性。
4.2.4 為保證蒸製的成品透亮，粄皮必須揉至光滑。
4.2.5 皮餡比為 10:7，捏合成型時收口要捏緊，防止露餡。
5 製作工藝
5.1 坯皮（粄皮）製作
木薯澱粉加入開水攪拌均勻，加入芋頭泥揉成光滑的麵團。
5.2 出劑子
將麵團搓成長條形，揪出每個約20克的劑子。
5.3 餡料製作
蝦米洗淨，竹筍、冬菇切丁，瘦肉、木耳剁碎，豆乾切粒，經過溫油炒香後加入調味料備用。
5.4 成型
將每個粄皮劑子擀圓，包入餡料，捏合成半月形。
5.5 成熟
將成型的筍粄入鍋大火蒸約8分鐘即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白、晶瑩透亮。
6.2 香味
餡料香味濃郁，粄皮香味清新。
6.3 口味
鹹香味，筍香味、蝦米香味、魚露香味等融合滲透、互相交織，原汁原味。
6.4 形態質感
半月形，均勻一致；口感軟韌、有彈性，餡料嫩滑清爽。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
