《客家風味點心菜汁包製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心菜汁包製作工藝規範
- 標準編號： T/GDMZCX 004—2020
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期： 2020年12月25日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 菜汁包製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 菜汁包。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
麵粉500克，白砂糖100克，酵母5克，泡打粉5克，益母草300克，水約250克。
4.1.2 餡料
肉碎200克，乾香菇15克，精鹽2克，魚露3克，生抽6克，老抽5克，胡椒粉2克。
4.2 要求
原料應分別符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB31639、GB/T317、GB/T 5009.38、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126的規定。
4.2.1 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.2 把握好麵團發酵溫度和濕度，發酵過度則包子軟塌，有酸味，發酵不夠，蒸出來包子比較結實，個頭小，不鬆軟。
4.2.3 一般發酵至兩到三倍大即可放入蒸籠內蒸製。
4.2.4 酵母可以根據氣溫不同增減量，夏天可以減少用量。
5 製作工藝
5.1 制皮
5.1.1 益母草加少量水打成汁。
5.1.2 麵粉和泡打粉一起過篩，加入白糖和酵母、水、益母草汁，製成麵皮。
5.2 制餡料
把乾香菇泡發後剁碎，加入肉碎中攪拌均勻後加入各種調料攪拌均勻成為餡料備用。
5.3 成型
用麵皮包裹餡料製成包子形狀。
5.4 成熟
發酵至兩倍大後，入鍋蒸約八分鐘即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤青翠光亮、均勻一致。
6.2 香味
益母草香味清爽，餡料鮮香。
6.3 口味
有獨特的益母草味道，餡料口味純正。
6.4 形態質感
形狀端正，提褶清晰，氣孔分布均勻，鬆軟可口。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
