《鬆口魚散粉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：鬆口魚散粉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 013—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 鬆口魚散粉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 鬆口魚散粉。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
米粉400克，鯪魚250克。
4.1.2 調味料
精鹽5克，味素3克，胡椒粉5克，酒糟20克,花生油適量。
4.1.3 料頭
蒜蓉10克，薑蓉15克，蔥末5克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2713、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用梅縣區松口鎮梅江河所產的新鮮鯪魚。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工
米粉用沸水泡開，放入清水過冷後瀝乾水分，新鮮鯪魚連骨一塊剁成茸狀。
6.2 烹調
起油鑊，煸香鯪魚茸，加入酒糟、薑蓉、蒜蓉爆香，加入味料、米粉，不停煸炒，讓米粉與鯪魚茸
充分融和、香味四溢，米粉成熟不焦糊，撒上蔥花、拌勻即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
橢圓形或圓形盤。
7.2 盛裝方法
將炒好的魚散粉裝入盤中即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤微紅清爽。
8.2 香味
魚香味、糟香味交織融合，鑊氣香濃郁。
8.3 口味
鹹鮮味適中，魚香、糟香味濃，味道可口。
8.4 質感
爽口彈牙，質感爽滑。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
