《客家菜興寧釀豆腐烹飪工藝規範》是2020年08月31日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧釀豆腐烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 002—2020
- 發布日期：2020年08月16日
- 實施日期：2020年08月31日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
鐘偉民、黃敏、鐘滔、黃興浩。
起草單位
梅州市商都大酒店有限公司鴻都酒店、興寧市餐飲行業協會。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧釀豆腐烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 興寧釀豆腐。
主要內容
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB/T 1534 花生油
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2721 食品安全國家標準?食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 2702 食品安全國家標準（味素）
GB 1886.19 食品安全國家標準 食品添加劑（紅曲米）
GB/T 22106 非發酵豆製品
T/GDMZCX 001 術語
3 術語和定義
T/GDMZCX 001界定的術語和定義適用於本標準。
4 原料及要求
4.1 原料
主配料
本地滷水豆腐12塊（一開二切好,長45mm*寬35mm*高20mm），五花肉150克，鯪魚肉100克（選用），蔥白5克。
調味料
精鹽8克，味素3克,紅曲米5克。
料頭
蔥花5克。
4.2 要求
主配料、調味料、料頭應分別符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2720、GB 1886.19、GB/T 22106的規定。
加工用水應符合GB 5749的規定。
選用本地滷水豆腐。將五花肉、鯪魚肉（選用）、蔥白剁成碎粒備用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具、筷子。
6 製作工藝
6.1 餡料製作與釀製
沿中間魚骨將魚肉片成兩片，取鯪魚側背起出魚肉，去淨魚皮，去除魚骨，切成小塊，放在砧板上用刀剁成碎粒。將五花肉、鯪魚肉（選用）、蔥白剁成碎粒，加入精鹽、味素順著一個方向拌撻成富有彈性的肉餡。
將肉餡釀入每塊豆腐內。
6.2 烹調
起油鑊，肉麵朝下放進鑊內，用慢火煎至金黃色時放入調味料，紅曲粉，轉入砂煲，用中慢火燜至熟透，加入尾油,撒上蔥花，原煲上桌。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
砂煲。
7.2 盛裝方法
將煎燜好的釀豆腐、撒上蔥花、原煲上桌。
