客家菜烹飪技藝

客家菜烹飪技藝，流傳於廣東省河源市的傳統技藝，第八批廣東省非物質文化遺產代表性項目。

客家菜可分為“山系”“水系”“散客菜”，河源客家菜所屬的“東江菜”屬於“水系”客家菜。客家菜餚風味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的。客家人在遷徙過程中將發達的中原飲食文化、烹飪技術傳承下來，並結合地處山區原料特點和地理環境，形成了獨具特色的客家菜餚。客家菜同客家話保留著中州古韻一樣，同樣也保留著中州傳統的特色。客家菜的基本特色是：用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，造型古樸，鄉土風貌明顯。

2022年4月29日，客家菜烹飪技藝被列入廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號Ⅷ-113。

基本介紹

• 中文名：客家菜烹飪技藝
• 批准時間：2022年4月29日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省河源市
• 項目編號：VIII-113 

歷史淵源

從秦朝開始至明朝年間，客家先民通過五次大遷徙，最後定居粵東北梅州及周邊地區，把發達的中原飲食文化、烹飪技術傳承下來，結合地處山區原料特點和地理環境，形成獨具特色的客家菜餚，客家廚師在烹飪原料缺乏的情況下，用其他原料代替變通，創造出具有鄉土風味的菜餚。如客家釀豆腐、春卷，就起源於中原的民間習慣逢年過節包餃子，以本土生產的黃豆製成豆腐，釀入餡料而成；以蛋皮代替餃子皮，包肉現成蛋角進行變通；開鍋肉丸也與山東菜的蒸肉丸相似。

隨著改革開放，山區經濟繁榮發展，粵東山區和全國其他地方來往頻繁，梅州地區各飯店、酒樓為了在激烈的競爭中站住腳，都推陳出新，創出許多客家風味招牌菜。

20世紀90年代以後，客家菜為了求得生存和發展，走出家門，充分吸收各種地方風味特色，互相借鑑中發展提高，同時又在自己固有特色基礎上加以創新，形成自己獨特風格的新派客家菜。

工藝特徵

綜述

客家菜與其他地方菜相比，其基本特色主要表現在選材、口味以及烹調方法等諸多方面。傳統的客家菜餚具有主料突出、下油重、偏鹹、偏香等四大特色，烹調技藝多採用炒、煮、煲、蒸、燴、燉等，客家菜的風味特色主要體現在主料突出、樸素大方、講究原汁原味、注重濃香和突出鄉土風味等特徵，菜品多用肉類，極少水產，以砂鍋菜見長。客家菜在各個地方口味亦有區別。如廣東的“東江菜”，有的學者就指出“其特點是鹹、肥、香”；而在贛南，由於江西、湖南、四川數省都是喜歡吃辣的，因此那裡的客家粟“味重，偏鹹、辣、香”，當地人說他們喜歡吃“鹹鹹辣辣的”。總而言之，在廣袤的客家地區，每個地方的口味都不太一致。一般說來，在經濟文化較發達的地方（如長汀、寧化城關），菜餚的口味相對都比較清淡，而在生活條件較為艱苦的山區，菜的口味較重，而且每個地方的飲食嗜好又會受到周邊民系的影響。因此，客家菜就如同客家文化一樣，既有總體的基本特色，又有各個地方的不同風味與區別。

選材

在選材上，客家菜主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味。山貨較多，而海鮮甚少。

客家人喜歡吃的風味食品如米叛、糍粑、芋子餃、豆腐餃、蕨須包、薯包、“肉圓”、大卷、松丸子、燈盞糕等，都是用大米、大豆以及番薯、芋頭、蕨根、大薯等澱粉類的作物做成的。這類食品既可當糧食充飢，又可宴客佐餐，具有明顯的助餐功能。在酒席菜餚方面，“白斬雞”“鹽焗雞”“蓮子鴨”“冬瓜盅”“涮九品”“炒八脆”“梅菜扣肉”“藥薯扣肉”“燒大塊”“殺魚生”“魚白”“鮮蛋餃”“生燜草魚”“醃菜蒸肉”等，以及傳統的高級名菜如“麒麟脫胎”，其主要材料均是取自農家自產的牲畜禽蛋以及淡水魚等。

客家人有喜歡吃“野”和吃“雜”的習慣。所謂吃“野”，即是食用各種野生植物或動物。寧化縣的擂茶除了茶葉之外，還加上各種野生植物的嫩葉，如清明前採摘的山梨葉、大青葉、雪薯葉等，必要時還可配入青草藥，和花生、豆子等食物一起放入擂缽內擂成糊狀，再衝進開水或倒入鍋內煮熟食用。山區有許多飛禽走獸，狐狸、野雞、鷓鴣、山羊、野豬、豪豬、狸、蛇、龜、鱉以及青蛙等，都能變成客家人餐桌上的美味佳肴。所謂吃“雜”，主要指喜歡吃牲畜或家禽的內臟。連城縣的“涮九品”亦稱“涮九門頭”，就是取牛內臟九個部位的肉：牛舌黃、卵肝、百葉頭、牛雙唇（牛肚之進口處）、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛卵（睪丸）、蜂肚頭，放入火鍋內涮熟，蘸佐料食用。永定區的“炒八脆”亦稱“炒牛八脆”或“八脆醉仙”，亦是取牛的舌頭、白管、心蓋、肝、脾、草肚綱、泥肚尖、奶兜等八部位的肉，用熱鍋炒熟。此外，在贛南、閩西、粵東，還有酸菜（或酒糟）炒豬大腸、豬肚尖、牛肚、禽雜等家常菜。這種飲食習慣如與沿海地區的“生猛海鮮”相比，顯然有天壤之別。

刀功

在刀功方面，客家菜大都比較粗獷。“鹽焗雞”，據說在一般人家中往往只是撕成幾個大塊。長汀“白斬河田雞”是一道名菜，但一盤雞重一斤多，也只用刀切成十幾塊而已。客家人愛吃的“燒大塊”，每塊豬肉又方又大。“梅菜扣肉”“鹹菜扣肉”等，那片反扣在上面的醬紅色的豬肉，小的一二兩，大的有三四兩重或者更多。有的學者認為，客家人“不吃巧而吃飽”，“這六個字正是傳統客家飲食中，最重要的精神所在”。

烹調

客家菜在烹調方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗獷，樸實無華。

客家菜多以蒸、煮、燜、燉燒制而成。如芋子餃、蕨須包、豆腐餃、地瓜包，以至傳統佳肴蒸豬肉、白斬雞、蓮子鴨、紅燒魚、燒大塊、燉豬肚、炸豆腐、燜草魚、燴三冬、涮九品等，無不採用這種烹製方法。有的菜也經過炸烤，但為數不多，而且有的是先經過油鍋炸後再放入佐料用文火蒸煮，如各種扣肉的烹製即是如此。客家菜也常有用旺火速炒而成的，這類菜往往爆炒的時間不長，只限於去生，而沒有達到焦的程度。因此，客家菜吃起來總體上都比較脆爛，老少鹹宜，烹製的時間也比較長。

口味

在口味方面，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有不同。

客家婦女常有一句話：“炒菜時，油多放一點才好吃。”這大概是由於生活條件清苦而反過來的一種追求。客家菜確實比較重油，特別喜歡使用肥、瘦相間的“五花肉”來燒菜，如“燒大塊”“扣肉”等。但由於在烹製時都會放入菜乾、筍乾、腐竹、蘿蔔之類較吸油的配料，又經過文火慢煮（或蒸），因此吃起來並不感到油膩，反而味道鮮美，滑嫩可口。

客家人很勤於洗鍋，所謂“煮菜不用學，只要肯洗鑊”就是這種習慣的反映。傳統廚師在燒菜時，一般不使用味素、高度白酒等調味品，而是用生薑、蔥、蒜、家釀糯米酒、酒糟等，再加上豐魚、筍絲、菇腳和禽獸骨等熬成的湯汁作調料，因此烹製出來的菜餚原味突出。在主、次材料的搭配上，一般注重強調主菜的味道，混而不雜，有的菜餚甚至選用的配料很少。如粵東的“鹽焗雞”，即將洗淨的雞用草紙包好，直接埋入炒熱的鹽內焙烤而成，一般不使用其他佐料。所以，客家菜品嘗起來味道清香、純正，能感覺到食物原有的滋味。

吃法

王增能先生在論述客家飲食結構時也說，客家人的飲食特色在於素、野、粗、雜的傳統吃法。所謂吃“素”，指的是生活條件艱苦。而吃“粗”，除了食物以大米、粗糧為主外，還體現在菜餚名稱不夠文雅，烹製也不太精細，這其中自然也包括刀功在內。這些論述都相當中肯。它反映了客家菜餚具有粗獷、樸實無華的外部特徵，而其內在實質，實與客家人純樸、講究實際的精神品格聯繫在一起。

工藝流程

綜述

客家菜代表菜有：釀豆腐、鹽焗雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸等。

釀豆腐

客家釀豆腐，是客家三大名菜之一。正月里有客來訪，這道菜常作為整個酒席的頭道送酒菜，獻給親友。釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富，是客家人過年的保留菜式。

客家釀豆腐

原料：豆腐500克，五花肉100克，水發香菇20克，蔥白、蔥花各少許。

調料：鹽6克，水澱粉10毫升，雞粉3克，蚝油3克，生抽3毫升，生粉、胡椒粉、食用油、芝麻油各適量。

製法：1、豆腐洗淨，切長方形塊；香菇、蔥白、五花肉洗淨剁末。2、用勺在豆腐上挖出小孔，撒鹽。3、肉末加鹽、生抽、雞粉、蔥末、香菇末、生粉、芝麻油拌勻，成肉餡，填入豆腐中。4、起油鍋，放入豆腐塊煎至金黃色，加水、雞粉、鹽、生抽、蚝油、胡椒粉盛出。5、原汁倒入水澱粉、熟油拌勻，淋在豆腐塊上，撒上蔥花即可。

鹽焗雞

最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便儲存食物，偶然發明的。後來，惠州的廚師又將鹽醃改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香濃、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。鹽焗雞經過不斷的加工、改進，產生了許多新品種。在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，鹽焗雞去掉用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥等，有機地融合到一起，保留了雞肉豐富的營養價值。鹽焗雞外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜；經常食用有涼血潤燥、滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由於這些工藝和配料的完美結合，鹽焗雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人讚不絕口，入齒難忘。

鹽焗雞

主料：三黃雞1隻（約1000克）、紗紙2張。

調料：粗海鹽2000克、沙姜5克、薑黃粉10克、花生油10毫升、米酒15毫升、豬油15克、精鹽5克、香油、雞精各適量。

製法：1、沙姜洗淨，颳去皮，切末；香菜去根，洗淨，瀝乾水。2、三黃雞宰殺治淨，用廚房紙吸乾水分。3、用米酒均勻塗抹雞身，再用薑黃粉抹一遍，醃製15分鐘。將剩餘的米酒加沙薑末拌勻，塞入雞腹里，隨後將兩隻雞腳從尾部插入雞腹內。4、取一張紗紙，刷上花生油。先用未刷油的紗紙裹好整雞，再包上已刷油的紗紙，以牙籤穿過雞頸及雞尾，固定紗紙，防止散開。5、炒鍋旺火燒熱，下粗海鹽炒至發出啪啪響聲時關火。6、取一深底瓦煲，先在瓦煲底部放入1/4炒熱的粗海鹽，放入包好的雞，將餘下的粗海鹽均勻覆蓋住雞身。7、蓋嚴瓦煲蓋，小火約焗6分鐘。將雞翻轉，再蠍6分鐘。關火，利用餘熱繼續焗2分鐘。8、取出雞，揭去紗紙，剝下雞皮、雞肉撕成塊，雞骨拆散。將豬油、精鹽、香油、雞精調成味汁，與撕好的雞拌勻，裝盤即可。

流傳地區

客家菜主要流行於廣東的深圳、惠州、河源、梅州；江西的贛州；福建的龍巖、三明、漳州；廣西的賀州、玉林；台灣省新竹縣、苗栗縣等地。

傳承保護

傳承價值

客家菜的特色與客家人所處的自然環境、社會人文背景是緊密聯繫在一起的，同時也成為客家飲食文化的基本內容。客家人勤奮淳樸、熱情好客並具有很強的團結性，都可以從客家人的飲食生活中體現出來。飲食是人類維持生命所不可缺少的。從某個意義上說，客家飲食文化是客家文化的重要組成部分，在傳統社會裡，它構成了客家文化的基礎和核心。

保護措施

2018年至2022年6月，惠州市已編印客家菜相關書籍5本。

2021年9月14日，贛州市人民政府印發《贛州市打造贛南客家菜品牌三年行動計畫（2021-2023年)》。

2021年9月23日，由惠州市市場監管管理局、商務局、人力資源和社會保障局聯合制定，惠州市標準化協會、惠州市東江菜飲食文化研發中心、惠州城市職業學院、惠州市飯店行業協會、惠州市餐飲行業協會、惠州市烹飪協會共同起草的惠州市地方標準《粵菜 東江客家菜菜品標準編寫通用要求》完成發布。

2022年6月9日，廣東省客家菜職業技能培訓標準化試點項目建設啟動，這意味著廣東省首個客家菜職業技能培訓標準化試點落戶惠州。本次項目承擔單位為惠州城市職業學院。惠州城市職業學院已修訂客家菜菜譜100道，拍攝標準化客家菜製作視頻80個，客家菜地方標準1個，建設客家菜團體標準4個，成功舉辦了“東江菜飲食文化高峰論壇”等。

社會影響

社會活動

2011年11月15日上午，由中國烹飪協會名廚專業委員會、龍巖市旅遊局、連城縣人民政府主辦，福建省烹飪協會、福建省閩菜技藝研究會支持，福建連城縣客家美食協會承辦的首屆全國海峽客家烹飪大賽，在連城縣正式開幕。

2016年11月19日上午，第一屆贛南客家文化美食節在江西省贛州市中心城區嘉福國際廣場拉開序幕。

2021年11月20日，由中國烹飪協會、梅州市文化廣電旅遊局和五華縣人民政府聯合主辦的首屆全國客家菜大師宴大賽在梅州舉辦。

榮譽表彰

新中國成立之後，毛主席每次來江西都點名要吃“四星望月”，並且把這道菜引入中南海，成為國宴中的一道菜。國家領導人鄧小平和江澤民來到江西也曾要求吃四星望月。一代文豪郭沫若品嘗過四星望月之後，更是大呼此菜為“天下第一菜”。

2019年9月，第八屆中華粵菜廚師節2019年粵菜師傅烹飪大賽落下帷幕，梅州六位客家菜師傅獲獎。

2021年9月24日，由中國烹飪協會、中國就業培訓技術指導中心聯合主辦的“2021年全國行業職業技能競賽——全國餐飲行業職業技能競賽”決賽在天津舉行。來自興寧市的選手劉偉森代表廣東代表隊參賽，並製作出“香煎客家魚餅”、“珍珠紅娘酒煀雞”，獲得青睞，取得金獎，這是梅州客家菜首次在全國大賽中獲金獎。