《客家菜蔥蒜香糟醃百葉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜蔥蒜香糟醃百葉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 010—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 蔥蒜香糟醃百葉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作 工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 蔥蒜香糟醃百葉。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
牛百葉500克。
4.1.2 調味料
精鹽5克，魚露3克。
4.1.3 料頭
蒜蓉15克，薑絲10克，蔥花5克，香糟汁10克。
4.2 要求
4.2.1 選用新鮮的本地牛百葉。
4.2.2 選用本地放有紅粬的酒糟。
4.2.3 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、
SB/T 10134 的規定。
4.2.4 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
6 製作工藝
6.1 刀工及熟處理
將牛百葉洗淨切成條狀，放入滾沸湯水中“飛水”至剛熟，吸乾水分、裝盤。
6.2 烹調
起鍋，放入少量油、落薑絲、蒜蓉、糟汁煸炒香，加入調料、蔥花爆香後製成汁芡淋在牛百葉面上
即成。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤多彩光亮。
8.2 香味
糟汁味濃，香氣撲鼻。
8.3 口味
味道鮮香，原汁原味。
8.4 質感
肉質爽脆，質感彈牙。
