閩系客家菜，是福建客家人用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯，現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝。
基本介紹
- 中文名：閩系客家菜
- 英文名：KAKKA CUISINE
- 口味：鹹，肥，熟
菜品簡介,美食分布,閩系客家菜代表,經典菜式,汀州泡豬腰,汀州燈盞糕,永定芋子包,連城涮九品,連城白鶩鴨,上杭簸箕粄,
菜品簡介
閩系客家菜是客家菜兩大派系之一，主要流行於福建龍巖、長汀、連城、永定等地，其中長汀(汀州)(2005年11月)是中國客家菜之鄉。閩系客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，膳食講究搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。
傳統的閩系客家招牌菜有: 白斬河田雞、汀州泡豬腰、汀州酒娘、汀州燈盞糕、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉、芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪、涮九品、白鶩鴨、紅心地瓜、簸箕粄，閩系客家菜的口感偏重"肥、鹹、熟"。
美食分布
上杭：簸箕粄
閩系客家菜代表
白斬河田雞
營養價值：長汀河田雞是我國五大名雞之一。《中國菜譜》載:"河田雞起源於福建長汀縣河田鎮。"據傳:唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。唐開元年產河田雞選送到長安，列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞。河田雞選送京都，曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。
河田雞特徵鮮明，公雞，三黃、三黑、三叉紅，即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃;兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後;雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅，標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。長汀民間烹雞的方法多式多樣，而薑汁雞白斬雞較為普遍，為宴席之必備。在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽，為汀洲自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩系客家菜之首;其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有"一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺"之說。
經典菜式
汀州泡豬腰
汀州泡豬腰是長汀縣的特色客家小吃，因其味道獨特而受歡迎。製做方法：撕掉豬腰的外白膜；然後將豬腰洗淨；對半切開，剃除裡面白筋。將半片豬腰斜切成片，越薄越好，將豬腰片在水裡洗上10遍，再用清水加少許鹽、10滴酒浸泡10分鐘濾出；鍋里下高湯放薑絲大火燒開，將濾出腰片拌上地瓜粉；把腰片倒入已經滾開的湯水裡燒開後1－2分鐘，咬開腰片斷紅即可，而後放入蔥花，立即關火放鹽、雞精調味。
汀州燈盞糕
汀州燈盞糕因形似古代扁圓形的豆油燈盞而得名。它是將大米和黃豆浸泡後磨成米漿，調入細鹽、味素、蔥花再用湯匙舀到特製的圓勺內，沉入煮沸的油鍋中。米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，很快就熟，至底面金黃時即可，入口酥脆，因其迅速膨脹的過程如同變魔術一般，又稱為“魔術糕”。
永定芋子包
芋子包是客家人的經典美食之一。“無山不客客住山”、“番薯芋子半年糧”,客家人多居住山區，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變換口味，芋於包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，製做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗淨，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋子皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍乾)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，並將其剁碎，放入精鹽、味素下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好後，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鐘後便可出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調料。
連城涮九品
連城傳統涮酒名菜，俗稱“涮九門頭”系選用牛身上的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和中草藥製成。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾故又有“一餐吃了一頭牛”之說。
連城白鶩鴨
上杭簸箕粄
簸箕粄是著名客家小吃，屬於粄的一種。發源於龍巖上杭縣官莊畲族鄉。因舊時用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包後包餡而得名。存在於閩西、粵西、贛南一帶，尤其是閩西的西南一帶特為流行。在閩西連城縣，連城人把簸箕粄叫"捆粄"。
