《客家菜興寧豬肚包雞烹飪工藝規範》是2020年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜興寧豬肚包雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDXNCX 005—2020
- 實施日期：2020年11月30日
- 發布日期：2020年11月15日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
興寧舉照她組市餐飲行業協會、興寧市洋里錦都食府
起草人
曾森浩、鐘俊泉、李先文、黃 敏、鐘 滔
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
原材料
約匙良12個月齡本地雞1隻（約1250克），豬肚1隻，胡椒仁40克，湯水2500克，姜10克，
蔥10克，木薯粉250克，料酒約100克。
4.1.2 調味料
精鹽15克，味素5克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、應分別符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、SB/T 10416、NY/T 1193、GB/T 29343的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB 5749的規定。
4.2.3 選用12個月左右新鮮本地雞、本地豬肚。
4.2.4 豬肚為豬的消化器官，粘液多、有異味，應在烹調前去除異味，處理得當。加入澱粉用兩隻手猛抓豬肚，用刀具去除，清洗乾淨備用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋、蒸籠及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具、竹籤等。
6 制抹體付作工藝
6.1 預製加工
鍋中加入清水，加入姜、蔥、料酒煮至大約80度，把處理好的原只雞放進去焯水，去除腥味。把胡椒塞進宰後、洗淨、去除腥味的原只光雞中，再把原只光雞填入豬肚中，用竹籤封好，然後用竹籤在豬肚表面戳幾個小孔放氣。
6.2 烹調
6.2.1 把包好雞的豬肚放入湯盅中，加入湯水，調入調味料，加盅蓋蓋緊，入蒸籠用中火燉1.5小時。6.2.2 取出豬肚，撇去湯麵浮沫，取潔淨網紗把湯濾過，使湯汁澄清，再把豬肚放回盅內，倒回濾出原湯，加蓋繼續用中火燉10分鐘即成。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
湯盅棄膠鑽循。
7.2 盛裝方法
菜餚原料在湯盅中燉好後取出，切塊裝盤上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
湯色清澈，呈淺黃色。
8.2 香味
肉香味濃，湯汁芳香。
8.3 口味
湯汁味鮮，胡椒味濃厚，肉味醇厚。
8.4 質感
雞肉滑嫩，豬肚爽口。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以65℃為宜。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興鑽講端寧豬肚包雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最槓灑腳佳食用時間。 本說糠肯標準適用於烹製客家菜 興寧豬肚包雞。
適用範圍
本標準規定了客家菜 興寧豬肚包雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 興寧豬肚包雞。
