如意卷

如意卷，卷塊呈如意形，包黃形美，香鮮可口，是徽州地區風味小吃。如意”是古時貴族、官宦、富豪人家供指劃或賞玩二用的器物，用竹子、玉石、骨頭等製成，頭呈靈芝或雲葉形，柄微曲。潛心研究的廚師在製作雞蛋卷時，依照“如意”的形狀，使每片肉的橫斷面都有清晰的雲紋，故名“如意卷”。

基本介紹

• 中文名：如意卷
• 主要食材：雞蛋，麵粉，五花肉，澱粉適量
• 調料：酌情配料
• 工藝：烙焙法

工藝：

烙焙法

特色

此菜色金黃、皮酥香、肉鬆軟，沾上花椒鹽同吃。

做法

主料輔料

去皮豬五花肉.150克

精鹽....1.5克

雞蛋皮....1張

紹酒.....5克

麵粉.....10克

味素.....1克

濕澱粉....15克

白肉湯....25克

蔥末.....5克

芝麻油....5克

薑末.....5克

熟豬油...500克

花椒末...1.5克

烹製方法

1.將豬肉剁成細泥，加蔥未、薑末、花椒末、紹酒、精鹽、味素、濕澱粉 5克、芝麻油和白肉湯，攪拌成餡。

2.將雞蛋皮攤平，把肉餡放在離蛋皮一端約 6.6厘米的地方，攤成長16.5厘米、粗 2厘米的餡條。把濕澱粉10克放入碗內，加入麵粉調和，將餡包好。捲成雲紋形的如意卷。然後，摁成寬 3.3厘米、厚 0.7厘米的扁圓形卷，再橫切成寬 1厘米厚片。

3.將豬油倒入炒鍋內，置於旺火燒到四五成熱，下入切好的如意卷片，將兩面都炸成金黃色即成。

工藝關鍵

1.雞蛋皮即用 1個雞蛋打入碗內調勻，加入濕澱粉 2克、鹽1克，倒入擦好油的炒鍋中攤圓，四周起邊，拿下即可。

2.肉餡拌和要硬一些，稀不利於卷制。

3.炸時油溫不能過高，不然卷易散。