鹽焗

鹽焗，將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的製作。

基本介紹

• 中文名：鹽焗
• 工藝流程上：選料、醃漬、包裹
• 工藝流程下：埋入熱鹽中焗制、裝盤
• 代表菜：鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞

簡介

工藝流程及特點

工藝流程：選料→醃製→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤

特點：皮脆骨酥，肉質鮮嫩，乾香味厚。

機理

鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞，烤的意思。有鎖住香氣的意思。