基本介紹
- 中文名：高溝捆蹄
- 口味：鹹甜味
- 工藝：鹵
- 食用：中餐晚餐
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菜譜介紹
高溝捆蹄，是江蘇淮安漣水縣高溝鎮的特色江蘇小吃，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這裡市場活躍，商家交往頻繁，高溝鎮熏燒師傅鄭雲福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精製了高溝捆蹄。當時，鎮上只有四家能生產供應。江蘇小吃捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，以乾的豬小
腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味素、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍而成。從開始到結束，要經過10多道工序才能製成江蘇小吃高溝捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，鹹辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時佳肴。
包裝
包裝江蘇小吃高溝捆蹄其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將配料按一定比例配備並搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然後，放進醬油里浸泡數小時，撈起來用剪開的乾小腸衣分別裹成網柱狀，用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯里煮熟，捆蹄就做成了。做成的江蘇小吃捆蹄每個重約400～500克，長約l 8～20厘米，直徑4厘米左右。
江蘇小吃高溝捆蹄食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣於盤中，作為冷盤。或採用其它方法亦可。而且，江蘇小吃高溝捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。
基本資料
類別：蘇菜、滋陰食譜、健脾開胃食譜
高溝捆蹄口感：此菜色澤醬紅，鹹鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮。
主料：豬肉(肥瘦)5000克
烹飪方法
原料
製法
（2）用豬小腸裹成500克重的捆鹵，外用草繩捆緊，放入鍋內，加入醃漬肉的原鹵和適量開水，用小火煮熟，取出冷卻，解去草繩，切成薄片，裝盤即成。 
高溝捆蹄
高溝捆蹄特點: 色澤醬紅，鹹鮮不膩，質地酥爛，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮的特產。
營養價值
豬肉 - 怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均...
製作提示
1.腸衣為豬小腸豬大腸外面的那層透明物質。
營養分析
豬肉(肥瘦)：豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。
砂仁：陽春砂仁含有揮髮油，其成分十分複雜，主要有檸檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linalool）、乙酸龍腦酯（Bornyl acetate）等。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。肉豆蔻：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮髮油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。
高溝捆蹄
高溝捆蹄適合人群
豬肉(肥瘦)適合人群：一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
困提密封包裝食療作用
豬肉(肥瘦)食療作用：
豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
丁香食療作用：丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降；
高溝捆蹄
高溝捆蹄具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效；
砂仁食療作用：
味辛，性溫。歸脾、胃、腎經。芳香行散，降中有升。
2.化濕止嘔。用於脾胃濕滯引起的脘悶嘔惡諸證。
做法指導
豬肉(肥瘦)做法指導：
1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
