基本介紹
- 中文名：捆蹄
- 主要食材：豬腱子肉
- 分類：淮揚菜，蘇菜
- 口味：鮮香
- 烹飪方式：滷煮
原料,介紹,製作方法,菜品特色,營養價值,圓綠捆蹄,
原料
主料：豬蹄膀精肉
輔料：豬小腸衣、丁香、肉果（別名：肉豆蔻，玉果）【2】
調料：食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生薑、鹵湯等
食品添加劑：亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑：零
介紹
捆蹄，是漣水縣的特產，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這裡市場活躍，商家交往頻繁，高溝鎮熏燒師傅鄭雲福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精製了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，配料講究，製作精細。從開始到結束，要經過10多道工序捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，鹹辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時佳肴。
特點：
(1)肉色鮮紅，鹹中帶甜；
(2)口感柔韌，芳香味濃；
(3)多作冷盤使用。
捆蹄以精選的豬蹄膀瘦肉、乾的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味素、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心製做而成。其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將配料按一定比例配備並搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然後，放進醬油里浸泡數小時，撈起來用剪開的乾小腸衣分別裹成網柱狀。用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯里煮熟，捆蹄就做成了。做成的捆蹄每個重約400～500克，長約l8～20厘米，直徑4厘米左右。食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣於盤中，作為冷盤。或採用其它方法亦可。其色澤醬紅，層次分明，香醇味美，口感豐富，食之不膩，是下酒的好菜。並且，捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。
製作方法
1.豬後臀瘦肉洗淨，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味素、醬油以及紗布包好的各種香料醃製（冬天24小時，夏天16小時）待用。豬小腸清洗乾淨，用刀反覆輕刮至透明，掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30厘米長，排放在砧板上，取大碗內醃製的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩餘的小腸皮包裹好，然後用草繩綑紮。
2.湯鍋內放老鹵，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。【3】
菜品特色
製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。色質紅潤，乾香撲鼻，口味獨特。容易存儲，切片涼拌效果最佳，不用放多的調製品，因為其本身口感就極佳。
