“野菜豆腐”清淡、回甜，若蘸上豆豉粑辣椒水，更為爽口，傳說它同樣是李世傑及高夫人製作給乾隆皇帝吃的菜餚之一。
基本介紹
- 中文名：野菜豆腐
- 主要食材：野菜，豆腐
- 分類：風味食品
- 口味：菜綠粕皎
做野菜豆腐，乳山人叫“餷渣”，也有的叫熬“豆沫”。那時候渣餷得好不好，是新媳婦能否取悅於公婆的重要“資質”之一。這就使得主婦們的餷渣技巧不斷提高，能餷一手好渣的婦女，在村里是很有威信的。
乳山人習慣叫野菜為“山菜”，叫自家種植的菜為“家菜”，山菜、家菜中適合餷渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹葉等為佳；家菜如蘿蔔葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。餷渣前要先用開水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時間、換水次數要根據菜的苦澀程度而定。沒有苦味的菜不必浸泡，以免營養流失。菜浸泡好了，再切成細末。
舊時各村街上有兩大風景：碾子和泊磨。泊磨多是用那些退役下來的乾磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者餷渣的必有工序。磨粕時要把豆子一點點勻稱地掰進磨眼裡，同時還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來的粕就粗糙；掰少了，轉空磨浪費時間，相反水加多了，磨唇掛不住，粕就會流到地上；加少了沾磨，粕下不來。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子裡去。好手刮粕，動作敏捷，不滴不掉，姿態優美，儼然是表現女性勞動的美妙舞蹈。
菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水後把菜放進鍋里，菜之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲後，開始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉菜及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱，然後蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將乾、乾濕合適時即可出鍋。一家餷渣能香半條街，餷好後，主人家送你一碗，送他一碟，鄰裡間分享品嘗。
渣的口味如何，受各個環節因素的影響。菜的品種、粕的粗細程度、火候的掌握都很關鍵。因為渣好吃，所以餷渣這門烹飪手藝還是傳了下來。只不過現在多是用機器磨豆粕，不用再支著磨棍推粕了。不會餷渣的城裡人也同樣有口福，有的能吃到鄉下親戚捎來的渣。如今餷渣手藝遍及乳山城鄉，別說中低檔餐館，就是高級飯店也能點到這道菜。這種風味食品，菜綠粕皎，清香撲面，營養豐富，獨具鮮爽。
乳山人習慣叫野菜為“山菜”，叫自家種植的菜為“家菜”，山菜、家菜中適合餷渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹葉等為佳；家菜如蘿蔔葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。餷渣前要先用開水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時間、換水次數要根據菜的苦澀程度而定。沒有苦味的菜不必浸泡，以免營養流失。菜浸泡好了，再切成細末。
舊時各村街上有兩大風景：碾子和泊磨。泊磨多是用那些退役下來的乾磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者餷渣的必有工序。磨粕時要把豆子一點點勻稱地掰進磨眼裡，同時還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來的粕就粗糙；掰少了，轉空磨浪費時間，相反水加多了，磨唇掛不住，粕就會流到地上；加少了沾磨，粕下不來。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子裡去。好手刮粕，動作敏捷，不滴不掉，姿態優美，儼然是表現女性勞動的美妙舞蹈。
菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水後把菜放進鍋里，菜之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲後，開始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉菜及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱，然後蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將乾、乾濕合適時即可出鍋。一家餷渣能香半條街，餷好後，主人家送你一碗，送他一碟，鄰裡間分享品嘗。
渣的口味如何，受各個環節因素的影響。菜的品種、粕的粗細程度、火候的掌握都很關鍵。因為渣好吃，所以餷渣這門烹飪手藝還是傳了下來。只不過現在多是用機器磨豆粕，不用再支著磨棍推粕了。不會餷渣的城裡人也同樣有口福，有的能吃到鄉下親戚捎來的渣。如今餷渣手藝遍及乳山城鄉，別說中低檔餐館，就是高級飯店也能點到這道菜。這種風味食品，菜綠粕皎，清香撲面，營養豐富，獨具鮮爽。
