酥皮

分類

傳統的中式酥皮主要有淮陽式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大類型。

中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。

西式酥皮主要分為以下幾類：

鬆脆酥皮（Short Pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。

鬆脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。

派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。

起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

花結酥皮（choux pastry ）用來做乳酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。

主料（4人份量）

野味上肉600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層麵包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。

調味蔬菜

洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。

裝飾菜

鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量、野味肉醬（野味上肉100克、鮮奶油80毫升）100克。

1、將野味上肉（去除多餘脂肪，切成5毫米大小的塊）、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態。

2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒倒進野味肉中，加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。製作好野味清湯後，撒言和胡椒調味，把鍋放在冷水中冷卻。

3、把野味肉醬（用食物處理器，將肉絞成肉醬）裝進大碗中，分數次加入鮮奶油，每次都用木杓攪拌均勻，加言和胡椒調味。

4、把野味肉醬裝進擠醬袋中。在向鍋內擠肉醬時，用小刀把肉醬切成小段（5毫米左右），用廢水煮成小丸子。等小丸子飄到業已表面時，將其撈出。

5、把野味清湯注入到湯缽中，夜面約為湯缽的七成高左右，放入裝飾菜及波爾德酒。

6、將千層面片桿成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2厘米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，並在面片上塗抹打發好的雞蛋。

7、放進烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之後，把溫度調低，在烘烤15～20分鐘。當湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應將湯缽放在鐵網或鐵格上，不得直接坐在烤板上。