酥皮麵包是一道家常菜餚，主要材料是麵粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克
基本介紹
- 中文名：酥皮麵包
- 主要材料是：麵粉30千克 白砂糖4千克
- 工藝：烘烤
- 屬於：點心
原料配方,製作方法,
原料配方
第一次發酵：麵粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克
第二次發酵：麵粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 雞蛋5千克 水32千克
酥皮料：麵粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 雞蛋2千克 化學稀0.3千克 碳酸氫鈉0.1千克 碳酸氫銨0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克
製作方法
原輔料的準備與處理
將選擇麵筋含量高的麵粉過羅，白砂糖過篩去除雜質，雞蛋用清水洗淨備用。制酥皮：將麵粉置於操作台上，圍成圈。將糖、蛋、稀、疏鬆劑等投入攪拌均勻，再投入豬油、植物油充分攪拌，呈乳懸狀時加入麵粉，試好軟硬，和成適宜酥性麵團。按1200克10塊分劑，每塊打成50小塊備用。
麵團的調製與發酵
1～2次麵團的調製與發酵方法同雞蛋麵包方法一致。
成型與餳發
將二次發酵成熟的麵團按設計重量，切成規格小劑，將小劑揉搓成表面光滑的饅頭圓形，找好距離，擺入已擦好油物烤盤內，入餳室餳發，餳室溫度約40℃左右，相對溫度85%以上。餳至九成熟時，從餳室取出，立即將酥皮小塊揉圓，擀成2～3厘米的圓形薄片，直徑10厘米左右，蓋在經飽掃的麵包坯上(操作時要輕拿輕放)，然後均勻刷上一層蛋液、放入爐烘烤。
烘烤
調整爐火，用底火大、上火小來烘烤。烤成名表面金黃色，底面紅褐色。熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。
