千層酥，是烘焙類點心，因烤好出後側面可見許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。根據不同品味做法種類繁多。
基本介紹
- 中文名：千層酥
- 外文名：millefeuille、Puff pastry
- 別稱：起酥
- 主要原料：低筋粉:220克 高筋粉:30克
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 特點：酥、脆、香、甜，色澤美觀。
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
英文名稱:（millefeuille、Puff pastry 又叫起酥）。
千層酥是種很神奇的東西。其實，它就是由麵粉加水搓成的麵團,在麵團中間包上黃油或麥淇凌。拿起那個小麵團，怎么看都看不出來它最後能變成聲名顯赫的千層酥。但就是這個貌不驚人的小小麵團，經過反覆的擀壓，重覆的對疊,由於麵皮與黃油隔離而產生許多層次，最終形成了千層酥。做千層酥的過程真的很像人生，我們成長道路上的每一個足跡都是在壓力下走過的。但是，也不能給自己施壓太大，就像琴弦繃得太緊會斷裂一樣，一張一弛才是文武之道。麵團變千層酥的道路是漫長而曲折的。不僅壓的力度要掌握好，更要給它足夠的時間去進行松筋。這樣才可以最終出來層層疊疊的效果。
做法
主料
低筋粉:220克 高筋粉:30克
輔料:豬油175克，白糖150克，水130克，香油、京糕末各少許。
製法
1.先將200克精粉加豬油100克和起，製成酥面備用。再把300克精粉倒入盆內，加75克豬油用手搓開，再倒入冷水和硬扎軟，製成皮面備用。
2.將皮面與酥面上案，各揪成10個劑子，然後逐個用皮面劑包入酥面劑，用小擀杖擀成30厘米多長，6厘米多寬的薄片（越薄越好），然後用刀在面片上中間順長劃成兩半，面上抹勻香油，逐個在手指上盤捲成圓形，然後再將露酥的一端翻出，下溫油鍋炸7--8分鐘撈出撒上白糖，中間撒一點京糕末即成。
特點
酥、脆、香、甜，色澤美觀。
方法二
主料： 低粉200g，高粉200g。
輔料： 牛奶200g，鹽8g，黃油260g。
做法步驟
1.將粉類過篩混合加入奶粉和鹽加入軟化的黃油加入牛奶，切拌均勻
2.揉成麵團，不必太光滑。包上保鮮膜放入冰櫃冷藏過夜桌面撒少許粉，將冷藏後的麵團向四周擀開，中間部分厚一些，邊緣擀薄片黃放軟鋪上片黃
3.將四個角向內折入，完全包裹住片黃用擀麵杖將裹好片黃的麵團敲成厚度均等的長條麵皮，然後再向兩端擀開；將麵皮折四折；再對摺，完成第一次四折，包上保鮮膜，放入冰櫃冷藏15分鐘桌面撒粉，將冷藏後的麵團轉90度方向，用擀麵杖用同樣的方法敲打成厚度均等的麵皮左右向中間折入
4.完成一次三折；之後將麵團再次放入冰櫃冷藏1小時，取出後重複5-10的步驟，進行第二輪的四折和三折，在此過程中，麵團一共進行了四次摺疊，分別為一次四折，一次三折，一次四折，一次三折最後一次三折完成後可將麵團對半切開，根據需要冷藏或冷凍保存擀開麵皮，用花模刻出小片 烤箱預熱160℃，中層，烤8-10分鐘即可
原料步驟
材料
製作步驟
步驟一
把現成的酥皮每一張都刷上無鹽黃油，一片一片疊加起來，疊5片可以成為一層酥皮，用模具按成圓形或自己喜歡的形狀。
步驟二
把淡奶油按照同一個方向，勻速打出奶泡。草莓切塊後加入草莓醬、白蘭地、糖，醃製10分鐘，然後放入奶油中，加入少許蜂蜜。
步驟三
把酥皮放入烤箱或微波爐加熱到180度，大約5分鐘後，酥皮變成金黃色，質地酥脆，就可取出，加熱期間也要刷黃油。每層酥皮上裱奶油，最上層撒上糖粉。
步驟四
製作方法
配料
低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)
製作過程
1、準備好原料
2、麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。
3、倒入清水，揉成麵團。水不要一次全部倒入，而需要根據麵團的軟硬度酌情添加。
4、揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好，放進冰櫃冷藏鬆弛20分鐘。
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
6、用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰櫃冷藏至重新變硬。
7、把鬆弛好的麵團取出來，案上施一層防粘薄粉，把麵團放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
11、把面片的另一端也放過來。
12、這樣就把黃油薄片包裹在面片裡了。
13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著麵皮向另一端移過去，把麵皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片裡。
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。
15、把面片旋轉90度。
16、用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
17、擀好以後的長方形如圖。
18、將麵皮的一端向中心折過來。
19、將麵皮的另一端也向中心翻折過來。
20、再把折好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。
21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰櫃冷藏鬆弛20分鐘左右。
22、鬆弛好的面片拿出來，重複第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
23、這是第三輪四折完成後的面片。
24、把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。
營養價值
1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使製作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常採用。但家庭製作，應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。
2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化後，加入22克麵粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰櫃重新凍硬，即可按正常的步驟進行。)
3、鬆弛至的是將麵團靜置一會兒，使麵團舒展，變得容易擀開，不回縮。並非每摺疊一次都需要鬆弛，應該根據麵團的狀態來決定，如果麵團比較容易擀開，則可以連續摺疊兩次後再鬆弛。但如果麵團不易擀開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏鬆弛。
4、相關原料知識：低筋麵粉，蛋白質含量較低的麵粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥鬆，多用來製作蛋糕與餅乾；高筋麵粉，蛋白質含量較高的麵粉，多用來製作麵包與口感筋道的點心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來；瑪琪琳：把植物油氫化後製成的人造黃油，添加有化學香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態，做千層酥皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。
5、千層酥皮做好後，可以在表面撒上一層乾粉(防止捲起後粘合)，然後捲起來放進冰櫃冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。
6、請注意，千層酥皮製作的點心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的製作失敗，分層未能達到極薄且層層分明，或者擀制的時候油脂層分布不均，建議重新製作。
酥皮主要分為以下幾類：
1，鬆脆酥皮（Short Pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
2，鬆脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用於做水果餡餅，甜點，撻類。也就是撻皮。
3，派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派，雞肉派等。
4，起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。（也就是我博中所寫的）
除了第四種起酥Puff Pastry 需要反覆摺疊外，其他幾種無非就是油和水和面的組合，非常簡單。所以起酥是所有酥皮類甜點中最難的，最有挑戰性的。
至於烤箱溫度，通常控制在190-220度之間，時間為15-25分鐘。當然，要根據你所要烤的具體是什麼酥皮點心來定。
千層酥月餅品牌：
中之傑、好利來、米琪、千層酥佳禮、名禮千層酥等等…
