蛋白朱古力引是以可可製品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳製品、食品添加劑，經特定工藝製成的固體食品。蛋白朱古力引是以可可製品、植物蛋白等為原料，經混合、乳化等工序製成的既具有可可營養價值又具有植物蛋白營養價值的食品， 與傳統朱古力相比，蛋白朱古力的熱量低，營養素更全面，是健康食品；它不要求苛刻存貯條件，可在常溫下貯藏，為生產、貯存、運輸、銷售和消費者帶來了極大的便利。
基本介紹
- 中文名：蛋白朱古力
- 外文名：chocolate
- 別稱：朱古力
- 主要原料：可可製品（可可脂、可可液塊或可可粉） ，白砂糖和/或甜味劑
- 主要營養成分：可可脂、可可液塊或可可粉
- 主要食用功效：熱量低
傳統朱古力,代可可脂,植物蛋白來源,
傳統朱古力
代可可脂朱古力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可製品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳製品及食品添加劑，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態，並具有朱古力風味及性狀的食品。
因此，朱古力和代可可脂朱古力都具有下述特徵：
1）組成上，它們是含有可可固形物的食品，由油脂（可可脂、代可可脂和/或乳脂等）和非油脂（非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等）兩類物質組成；
2）微觀結構上，它們是以油脂為連續相，非油脂以固體細粒狀態分散於油脂相中。
缺點
朱古力和代可可脂朱古力有下述公知的缺點：
1、熱量高（500～550kcal/100g左右），長期食用可引起肥胖，有人稱之為“垃圾食品”。
2、存貯條件苛刻。要求溫度為15～18℃和相對濕度不大於65%的存貯環境，否則會出現如下質量劣變：（1）發花發白。在生產製造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，有時會導致朱古力表面出現不同程度的發花發白現象。這種現象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當朱古力長時間處在25℃以上，熔點低的油脂熔化並滲出到朱古力表面，當溫度下降時，油脂重新結晶形成花白。同樣，相對濕度相當高時，朱古力表面濕氣增加使白砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，溶化的白砂糖又開始重新結晶形成糖的花斑。發花發白多數是因為油脂結晶形成的。（2）滲油。朱古力是一種分散非常均勻的組織結構，保存良好的一般不會滲油，但過高的儲存溫度，或不適宜的儲存環境，都會引起朱古力油脂融化滲到表面的現象，時間長了甚至會滲透到包裝紙外面，不僅影響朱古力質構，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。此外，朱古力還具有易於吸收其他物品氣味的特性，因此朱古力不宜與有氣味的物品混放在一起儲存。
3、生產過程中能耗大。朱古力生產是需將蔗糖研磨成舌頭難以感覺的細末，加上上述的生產和倉貯過程需控溫，需消費大量能量。
代可可脂
代可可脂，簡稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由於製作朱古力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可採用不同類型的原料油脂進行加工，其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。
植物蛋白來源
豆類、小麥（麵粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達40%）。但是米麵類和豆類的蛋白質營養價值不同。
