基本介紹
- 中文名：朱古力馬斯卡彭慕斯
- 主要食材：榛子，黑朱古力
- 分類：蛋糕，慕斯
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
榛子 | 50G（帕林內） |
黑朱古力 | 91G |
淡奶油 | 51G |
低粉 | 51G |
細砂糖 | 14G（帕林內） |
水 | 5G（帕林內） |
蛋白 | 188G |
細砂糖 | 105G |
黑朱古力 | 88G |
淡奶油 | 158G |
瑪卡斯彭乳酪 | 300g（馬斯卡彭慕斯） |
蛋黃 | 16G |
細砂糖 | 16G |
牛奶 | 75G |
朗姆酒 | 5G |
蛋黃 | 3個（馬斯卡彭慕斯） |
砂糖 | 30g（馬斯卡彭慕斯） |
蛋白 | 1個（馬斯卡彭慕斯） |
砂糖 | 40g（馬斯卡彭慕斯） |
水 | 13g（馬斯卡彭慕斯） |
朗姆酒 | 30ml（馬斯卡彭慕斯） |
淡奶油 | 150g（馬斯卡彭慕斯） |
魚膠 | 10g（馬斯卡彭慕斯） |
濃縮咖啡香油 | 數滴（馬斯卡彭慕斯） |
做法
1. 先做帕林內：榛子先用160度烤箱烤10分鐘以下 |
2. 糖+水加熱到117度，關火。放進已烤好的榛子，用木勺充分混合，在混合的過程中，砂糖會結晶化而變成白色 |
3. 再度加熱，讓它焦糖化 |
4. 朱古力海綿蛋糕：蛋白分次加入細砂糖打至乾性發泡 |
5. 隔水加熱溶解切碎的朱古力，加入加熱到快沸騰前的淡奶油，攪勻 |
6. 將4的半量加入5中，翻拌均勻 |
7. 加入已提前過篩3次的低粉，迅速翻拌均勻 |
8. 加入1剩下的半量，迅速翻拌均勻 |
9. 把麵糊倒入鋪有矽膠墊的美格仕45L烤箱自帶的烤盤，用刮板迅速抹平 |
10. 放入已預熱好180度烤箱烤18分鐘左右，開熱風功能 |
11. 蛋黃+糖攪勻，牛奶加熱到快要沸騰，緩緩加入蛋黃中，攪勻，再倒回鍋中加熱至85度（一直用打蛋器不停地攪勻） |
12. 將1一些一些倒入已隔水溶化的黑朱古力中，使其乳化 |
13. 加入酒 |
14. 稍微冷卻後加入已打至6分發的淡奶油，用刮刀拌勻 |
15. 馬斯卡彭慕斯：濃咖啡+酒+糖配成浸可可戚風用的酒糖液 |
16. cheese打軟，蛋黃30g糖隔熱水打至顏色變淡，加入隔熱水溶化的魚膠，攪拌均勻。冷卻後拌入cheese糊中 |
17. 砂糖水煮到118度，緩緩衝入打發的蛋白中打發成意式蛋白霜，和cheese糊拌勻 |
18. 最後加入打發的淡奶油和咖啡酒 |
19. 組合：第一片朱古力海綿蛋糕鋪在模子底部－上大量的酒糖液－並排放適量的帕林內－倒入黑朱古力慕斯－冷藏凝固後－再鋪第二片朱古力海綿蛋糕－刷上大量的酒糖液－倒入馬斯卡彭慕斯。蛋糕冷凍一夜後脫模，切成三塊，撒上可可粉。裝飾 |
