基本介紹
- 中文名：朱古力戚風蛋糕
- 主要原料：苦甜朱古力，苦甜朱古力
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：青年
材料,作法,做法二,主料,朱古力戚風蛋糕的做法步驟,關於 朱古力戚風蛋糕,備註,
材料
1. 蛋白.... 5個
砂糖.... 50公克
2. 苦甜朱古力....35公克
3. 低筋麵粉.... 125公克
泡打粉....1/2大匙
小蘇打粉....1/4小匙
鹽.... 1/4小匙
可可粉..... 35公克
4. 細砂糖....100公克
5. 蛋黃....5個
水....125公克
沙拉油....75公克
材料介紹
朱古力
小蘇打粉
為化學膨大劑之一種，適合使用於朱古力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過多會產生鹼味。
可可粉
由可可豆脫脂所研磨製成的粉末，為製作朱古力風味甜點的原料，製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中，亦可撒在糕點上作為裝飾用。
作法
1. 朱古力切成0.5公分細粒，材料3混合過篩，將材料 3、朱古力與材料4混合備用。
2. 將材料5加入作法1中，用打蛋器充分攪拌至糖溶解。
3. 將材料1蛋白打發至大泡泡後，開始分3次加入砂糖持續打發至乾性發泡。將作法2麵糊加入蛋白霜中，用橡皮刮刀由下而上撈取的方式，拌勻至光滑均勻。
4. 倒入模型中，以150℃烘烤約45分鐘，出爐後倒扣放涼再脫模
做法二
難度：配菜(中級)
時間：1小時以上
主料
蛋黃4個、蘇打粉2克、玉米油60克、水100克、無糖可可粉30克、低粉100克、蛋白（162克）4個、檸檬汁少許、細砂糖100-120克、鹽2克、法芙那70%、黑朱古力碎35克
朱古力戚風蛋糕的做法步驟
1.配方：（參考自《歡迎進入Grace西點紅茶時間》，18cm貝印模）
A.蛋黃4個、玉米油60克、水100克、無糖可可粉30克、低粉100克、蘇打粉2克。
B.蛋白4個（162克）、檸檬汁少許、細砂糖100-120克、鹽2克。
C.70%黑朱古力碎35克
A.蛋黃4個、玉米油60克、水100克、無糖可可粉30克、低粉100克、蘇打粉2克。
B.蛋白4個（162克）、檸檬汁少許、細砂糖100-120克、鹽2克。
C.70%黑朱古力碎35克
2.準備工作：
朱古力切碎，粉類最好過篩2次。將分好的蛋白冷藏備用，蛋黃室溫。（冷藏過的蛋白打發後更穩定，不容易消泡；而室溫的蛋黃更易與糖融合）
朱古力切碎，粉類最好過篩2次。將分好的蛋白冷藏備用，蛋黃室溫。（冷藏過的蛋白打發後更穩定，不容易消泡；而室溫的蛋黃更易與糖融合）
3.蛋黃糊：
蛋黃邊加水邊充分拌合，再分次加入玉米油充分攪拌。將A中的粉類再次過篩加入後翻拌勻。（水分很大，特別好拌）
蛋黃邊加水邊充分拌合，再分次加入玉米油充分攪拌。將A中的粉類再次過篩加入後翻拌勻。（水分很大，特別好拌）
4.打發蛋白：
蛋白從冰櫃拿出後，加入幾滴檸檬汁，鹽跟糖一起放小碗中。當打到蛋白出現魚眼泡時，加1/3細砂糖。當打到有細密的泡沫時，再加入1/3細砂糖。當打到泡沫有紋路時，加入最後剩餘的1/3細砂糖。繼續攪打一會兒拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現彎鉤，就是九分發。用最低速再打1分鐘，使蛋白更細膩穩定。（如果用普通活底模，蛋白需要打到乾性，拎起打蛋頭呈立角狀）
蛋白從冰櫃拿出後，加入幾滴檸檬汁，鹽跟糖一起放小碗中。當打到蛋白出現魚眼泡時，加1/3細砂糖。當打到有細密的泡沫時，再加入1/3細砂糖。當打到泡沫有紋路時，加入最後剩餘的1/3細砂糖。繼續攪打一會兒拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現彎鉤，就是九分發。用最低速再打1分鐘，使蛋白更細膩穩定。（如果用普通活底模，蛋白需要打到乾性，拎起打蛋頭呈立角狀）
5.混合麵糊、烤制：
取1/3蛋白加入蛋黃麵糊中，翻拌拌勻。（左手拿盆邊，轉動打蛋盆，右手刮刀從盆邊緣往中間劃）將蛋黃糊盆倒入蛋白中，翻拌均勻。拌勻後的麵糊，質地細緻均勻。將拌好的麵糊倒入模具中，表面撒朱古力碎，用刮刀在模中攪拌2圈，即可以消除大氣泡，又能讓朱古力碎分布均勻。按著煙囪，輕磕出大氣泡，入預熱170度的烤箱，烤盤放中下層或者下層，上下火，45分鐘。蛋糕出爐後輕摔2下，插進一個酒瓶里立即倒扣，晾透後脫模。
取1/3蛋白加入蛋黃麵糊中，翻拌拌勻。（左手拿盆邊，轉動打蛋盆，右手刮刀從盆邊緣往中間劃）將蛋黃糊盆倒入蛋白中，翻拌均勻。拌勻後的麵糊，質地細緻均勻。將拌好的麵糊倒入模具中，表面撒朱古力碎，用刮刀在模中攪拌2圈，即可以消除大氣泡，又能讓朱古力碎分布均勻。按著煙囪，輕磕出大氣泡，入預熱170度的烤箱，烤盤放中下層或者下層，上下火，45分鐘。蛋糕出爐後輕摔2下，插進一個酒瓶里立即倒扣，晾透後脫模。
關於 朱古力戚風蛋糕
Chiffon，原本是一種柔軟輕盈的布料，Chiffon蛋糕因為質地蓬鬆柔軟，所以便以之命名。
朱古力戚風蛋糕因為內含有朱古力碎片，在夏天會融化流出，冬天則會凝固，因為環境溫度而能夠品嚐到兩種不同的質感，在不同的季節帶給人不同的感受，所以特別受人喜愛。
備註
戚風蛋糕最常見的失誤就是麵糊消泡，也就是蛋白打發的部分，會因為打發方法、時間或程度不正確、麵糊與蛋白霜拌合時誤用了打蛋器而非橡皮刮刀或者麵糊等待入爐時間太長，原本包覆在蛋白中的空氣散失，烤出來的蛋糕也就會變得不夠膨鬆，高度不足，底部會產生類似年糕狀的沈澱。
蛋糕的膨鬆，除了蛋白包覆了大量的空氣之外，泡打粉與小蘇打粉兩種遇熱產生二氧化碳氣體的膨大劑，也會讓麵糊在烘烤的過程中逐漸脹大，最後成為鬆軟的蛋糕，在烘烤的過程中，如果上火太強、整體溫度太高或蛋糕離上火太近，都會讓麵糊的表面提早烤熟，而讓蛋糕中心部位仍等待膨起的麵糊，無法順利膨起，這樣一來，蛋糕的組織就會產生下半部鬆軟、而上半部較密實的狀況。
蛋糕在烘烤的過程，麵糊的變動分為幾個步驟。首先麵糊四周靠近烤模的部分會先受熱而先膨起，其次中間也會慢慢膨起，因為貼近烤模處熟得快，所以還沒熟的麵糊會集中在蛋糕中心，表面比較薄軟的地方繼續撐起，鼓成圓球狀，當麵糊全部烤熟後，隆起的蛋糕會稍稍收縮不那麼高，按壓蛋糕的表面中間部分會像海綿一樣鬆軟，如果說還有液體流動的感覺，那就是還沒烤熟，可以斟酌再加5分鐘烘烤時間。
戚風蛋糕烘烤時烤模是不需要抹上油脂的，蛋糕烤完後因為蛋糕內部的空氣會冷卻收縮，如果抹上油，蛋糕體抓不住烤模壁，一收縮蛋糕就會扁掉。
