蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）

蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝），四川省綿竹市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）在盛唐時期已基本成型，經過宋元明三代的傳承發展，到清代康熙年間，以劍南春為代表的綿竹大麯酒傳統釀造技藝不斷完善，日臻成熟。劍南春酒傳統釀造技藝較為繁雜，包括泥窖的製作維護保養技藝、大曲藥製作鑑定技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、嘗評勾兌技藝及其他的一些相關技藝等。

2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-144。

基本介紹

• 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：四川省綿竹市
• 遺產編號：Ⅷ-144
• 保護單位：四川劍南春（集團）有限責任公司

歷史淵源

劍南春，產於四川綿竹。綿竹，位於劍山之南，且唐代時人們以“春”名酒，故名劍南春。綿竹素有酒鄉之稱，是川酒發源地之一。

早在唐代武德年間（618—625年）的“劍南之燒春”就是綿竹產的名酒之一。相傳李白為喝此美酒，曾在這裡把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”“解貂贖酒”的佳話。

宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎上又有新的發展，釀製出“鵝黃”“蜜酒”。其中“蜜酒”被作為獨特的釀酒法收於李保的《續北山酒經》，被宋伯仁《酒小史》列為名酒。北宋蘇軾稱讚這種蜜酒“三日開瓮香滿域”“甘露微濁醍醐清”。

明末清初，戰亂不斷，人口銳減，劍南春酒業凋零，直到清康熙年間才逐漸恢復，出現了朱、楊、白、趙等較大規模的釀酒作坊。劍南春酒傳統釀造技藝得到進一步的發展。《綿竹縣誌》記載：“大麯酒，邑特產，味醇厚，色潔白，狀若清露。”

清末，綿竹釀酒作坊已有上百家，較出名大曲坊已增到18家。綿竹商貿因此更為昌盛，出現了“山程水陸貨爭呼，坐賈行商日夜圖。濟濟直如綿竹茂，芳名不愧小成都”的繁榮景象。

民國時期，專門經營綿竹大曲的酒莊、酒行酒店已達50餘家。綿竹大曲被稱為成都“酒罈一霸”，“四川大麯酒，首推綿竹”，而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。

1951年5月，以“朱天益”“積玉鑫”“裕川通”等老牌作坊為主，成立了國營綿竹縣酒廠。

1974年，劍南春開始出口，遠銷至日本及中國香港、澳門等地。

工藝特徵

劍南春採用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，釀造時先以小麥製成中高溫曲，在泥窖中固態低溫發酵，而後採用續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、原度貯存、勾兌調味等工藝釀製完成，具有陳香幽雅、甘潤飄逸、香濃清靈，飲之如珠璣在喉之感。

劍南春酒傳統釀造技藝傳承古法“泥窖固態發酵”，特別是依託於其獨有的老窖窖池。酒糟在窖池發酵“發熱”屬陽，用泥池發酵屬陰，讓發酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒，這一過程蘊含了中國“陰陽和諧”“天人合一”的哲學理念。蒸餾也是劍南春酒傳統釀造技藝中最重要的一道工序之一，將發酵好的固態酒酶採用續糟混蒸法在一種又低又矮的傳統甑桶中緩火蒸餾，甑內繁多物質交織在一起，各種香味物質都蒸餾於酒中。在蒸餾過程中，不同時間段蒸出的酒所含乙醇、酯、酸成分不同，因此要分段量質摘酒，掐頭去尾留中間。劍南春秉承傳統工藝，並加以不斷改進和創新，劍南春酒傳統釀造技藝體現了“古窖為體，古法為用”的思維。這種在傳承中發展、在發展中弘揚的方法論，使劍南春一直在創領中國白酒至高釀造技藝。

工藝流程

劍南春酒傳統釀造技藝較為繁雜，包括泥窖的製作維護保養技藝、大曲藥製作鑑定技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、嘗評勾兌技藝及其他的一些相關技藝等。

劍南春酒傳統釀造技藝重要環節流程

（1）制曲（大曲藥製作技藝）

劍南春酒釀造所用大曲藥是以小麥、大麥按照一定比例製作而成。原料的配比要根據季節的變化作相應調整。潤糧“外軟內硬”；小麥粉碎無整粒，“爛心不爛皮”；大麥粉碎應粗細均勻；加水拌料是兩人對立，以水拌和均勻，達到“手捏成團不粘手”；踩曲“平、勻、光、緊”，定曲“寬窄相宜，冷緊熱寬”；培菌是關鍵，定曲約24小時後翻第一次曲，達到“前緩、中挺、後緩落”的培菌規定，最後收堆碼曲乾固。

劍南春酒傳統釀造技藝原酒釀造重要工藝流程

（2）出窖（劍南春原酒釀造技藝）

劍南春酒採用“黃泥老窖、純糧固態、續糟混蒸發酵”的獨特傳統釀造技藝，以糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食作為原料，經長期在老窖中固態發酵釀製而成。包括開窖鑑定“眼觀、鼻聞”，續糟配料，配料拌和應“低翻快攪”，上甑要“輕撒勻鋪、探氣上甑、分層搭滿”，“一長二高三適當”的工藝原則，木窖循環等精釀工藝。

（3）摘酒（蒸餾摘酒技藝）

蒸餾摘酒是劍南春傳統釀造工藝中最重要的一道工序之一，將發酵好的固態酒醅，採用續糟混蒸法在傳統甑桶中緩火蒸餾，甑內繁多物質交織在一起，各種香味物質都蒸餾於酒中。操作要領為：分段量質摘酒，掐頭去尾留中間。

（4）窖藏

窖藏是白酒傳統工藝中一道重要的工序，俗話說，薑是老的辣，酒是陳的香。窖藏過程是複雜的、緩慢的物化反應過程，是傳統白酒生產工藝不可缺少的工序。窖藏期的長短、窖藏容器材質的優良與否，與白酒儲存後的質量密切相關。泥窖時應將四方窖邊露於外面，泥好後，每天清窖一次，並經常檢查窖邊、窖皮，避免燒窖，為窖內正常發酵創造良好條件。

（5）貯藏（劍南春酒貯藏技藝）

貯藏室劍南春酒傳統釀造技藝中一道重要的工序。這種過程是複雜的、緩慢的理化反應過程。劍南春陳釀的酒是放在陶罐中，上用棕蓋置於陰涼的房內，經過長時間緩慢的理化反應，其味更醇。其香更濃郁優雅。

複式窖泥培養新工藝

劍南春酒廠經過長期對比實驗，揚棄了舊的窖泥配製法，而獨創了名酒複合窖泥培養新工藝。這項新技術能防止窖泥老化，富集培養大量有益的生香微生物。

調味酒

為使酒體豐滿，達到預期的香味和口感效果，還需要對勾兌後的基礎酒進行必要的調味。劍南春酒廠採用120天發酵期的雙輪底窖酒製作調味酒。各種各樣的調味酒，精細入微地保證了酒的滋味優雅細膩，酒體豐滿圓潤，調味的諧調完整。

勾兌調味新工藝

劍南春酒廠對勾兌調味有精闢獨到的研究，發現勾兌調味使酒中各微量香味成分的比例重新達到新的平衡，從而達到更高的各味諧調、風格獨特的香味特徵。這一發現使過去盲目無序的摻和成為可按預設操控的酒體設計技藝，並進而發展成核心技術勾兌調味技藝。

質量保證體系

劍南春酒廠有完整而嚴密的質量保證體系，從原料採購、水質監測、生產的267道工序，到防偽包裝乃至售後信息反饋，都訂立了相關制度。同時，購置了先進精密的檢測儀器，規範了檢測程式，細化了近千個指標，確保其產品的“綠色”品味。

節能環保

劍南春集團公司建有中國國內最大的純糧固態釀酒廢水生物處理沼氣池之一，在對釀酒廢水進行生物無害化處理的同時，為企業提供的清潔能源約占總能耗的20%左右。

傳承保護

傳承狀況

隨著社會、經濟、文化的急劇變革，城市化變遷，特別是在全球化、外來文化、商業文化、強勢文化、施行文化等影響下的文化變遷等因素，都對以劍南春酒傳統釀造技藝為代表的傳統白酒釀造技藝帶來了較大的衝擊。因此，各級職能部門應制定劍南春酒傳統釀造技藝的保護計畫，將祖先傳下來的文化遺產保護好。

傳承人物

• 第十代傳人，省級代表性傳人：喬天明

喬天明，男，漢族，1949年出生於四川省綿竹市，中共黨員,1968年參加工作，高級經濟師，國務院特殊津貼高級專家，現任四川劍南春集團有限責任公司董事長。連續多次被授予省市優秀企業經營者，全國內貿系統勞動模範，全國食品工業科技進步先進管理者，德陽市突出貢獻經營者和傑出的企業家，四川省中國特色社會主義建設者先進個人。

• 第二十一代傳人，代表性傳人：徐占成

徐占成，男，中國釀酒大師，中國酒體風味設計學之父，四川劍南春（集團）有限責任公司總工程師，四川省第二批省級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）。

• 第二十四代傳人，代表性傳人：方法培

方法培於1979年開始從事劍南春酒的傳統釀造技藝工作。參加工作以來一直在四川劍南春集團公司從事酒類釀造與生產技術管理工作，先後任生產班組組長、車間副主任、生產技術科副科長、科長、生產部部長等職務，從 2001年2月至今，任四川劍南春集團有限責任公司主管生產和生產技術的副總經理。

• 第二十五代傳人：謝義貴

謝義貴，四川劍南春集團有限責任公司副總經理、劍南春傳統釀造技藝第二十五代傳承人。

• 第二十六代傳人：徐姿靜

徐姿靜，四川劍南春集團有限責任公司副總工程師，高級工程師、高級品酒師、高級釀酒師。享受國務院政府特殊津貼專家，第十二屆全國技術能手，全國傑出青年崗位能手，國家級徐姿靜品酒師技能大師工作室領銜人。四川省勞動模範，四川省三八紅旗手，四川工匠，四川十大青年崗位能手。德陽市首屆青年科技創新獎獲得者，德陽市首席技師，2022年德陽市“最美科技工作者”。

保護措施

20世紀90年代初，徐占成在劍南春成立了中國第一家酒體風味設計研究中心，專注在酒的構成、香氣成分、滋味等方面的研究。

2002年，經中國國家質量監督檢驗檢疫總局認定，劍南春酒（劍南春牌）綿竹大麯酒（綿竹牌）取得國家級原產地標記註冊，獲得國家級的原產地保護，同時也標誌著獲得了WTO成員國的原產地保護。

2005年，劍南春酒首家通過中國食品工業協會白酒專業委員會“純糧固態發酵白酒標誌”認證，劍南春酒傳統釀造技藝的身份得到鑑定和保護。

2006年，創南春“天益老號”酒坊遺址入選由中華人民共和國國務院核定並公布的第六批全國重點文物保護單位名單。同年，入選《中國世界文化遺產預備名單》重設目錄。

四川劍南春（集團）有限責任公司自行組織編寫了劍南春酒傳統釀造技藝等工藝教材，先後編寫成《酸酒工藝學》《名優白酒嘗評勾兌調味工藝學》《白酒生產指南》《白酒品評與勾兌》《酒體風味設計學》等典籍資料，將傳統釀酒技藝作了全面細緻地總結，作為該公司培養傳統釀酒技藝傳人的重要教程。其中有一些典籍成為白酒行業尤其是濃香型白清釀酒師的必修教程。

四川劍南春（集團）有限責任公司開展導師帶徒，培養劍南春酒傳統釀造技藝傳人的傳承工作。不斷進行傳統釀酒技藝的研究，繼承和發展劍南春酒傳統釀造技藝，尋求保護的新途徑和新方法。

建立劍南春酒史博物館和檔案信息中心，規範、整理劍南春酒傳統釀造技藝。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，四川劍南春（集團）有限責任公司獲得蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（劍南春酒傳統釀造技藝）項目保護單位四川劍南春（集團）有限責任公司評估合格。

社會影響

榮譽表彰

1985年，劍南春酒傳統釀造技藝中的一項勾兌調味新工藝獲四川省重大科技成果二等獎。

1988年，劍南春酒在香港舉行的第六屆國際食品博覽會上，獲國家金花獎。

1999年，劍南春酒（劍南春牌）被國家工商局認定為“中國馳名商標”。

2006年，劍南春酒（劍南春牌）被中華人民共和國商務部認定為首批“中華老字號”品牌。