蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝），四川省宜賓市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）北宋王公權初創，後經過明代“陳氏秘方”的升級，民國再進行調整，並發展並傳承下來。該技藝以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”為核心，整個生產過程由制曲、釀源、勾兌等三大工藝流程一百多道工序組成。

2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-144。

基本介紹

• 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：四川省宜賓市
• 遺產編號：Ⅷ-144
• 批准時間：2008年6月7日

歷史淵源

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）有著悠久的釀酒歷史。五糧液酒傳統釀造技藝是在四川省宜賓市產生、發展並傳承下來的。

以雜糧釀造為特色的五糧液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。

大約在明代初期（1368年），“溫德豐”第一代老闆陳氏在這裡開設糟坊，親任釀酒師傅，幾經摸索創立了並一直在使用的“陳氏秘方”，陳氏釀造的雜糧酒由此聲名鵲起，釀造出來的白酒時稱“雜糧酒”。

“陳氏秘方”嫡傳至第六代，傳給了外姓弟子趙氏。趙氏子孫趙銘盛承襲主業後，擴大了生產規模，並改“溫德豐”為“利川永”。

清代末年，宜賓舉人楊惠泉將幾百年以來的酒名“雜糧酒”改名為“五糧液”。

民國初年（1912年），趙銘盛把“陳氏秘方”傳給弟子鄧子均，鄧子均繼承“陳氏秘方”後，又多次對配方進行調整，最後留下了這五種糧食和比較科學的比例。

工藝特徵

蒸餾酒釀造是先將穀物、薯類等富含澱粉或糖質的原料製成酒醅（沒有過濾的酒）或發酵製成酒醪（濁酒），而後再蒸餾成酒。蒸餾酒呈白色或微黃透明，因而俗稱“白酒”。其氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，屬烈性酒。按照使用原料和糖化發酵劑來區分，蒸餾酒釀造時會有大曲、小曲、麩曲釀造技藝的不同。蒸餾酒用料以糧食為主，可分高粱酒、玉米酒等種類，其中高粱含澱粉量高，蛋白質適中，最利於釀製蒸餾酒。按照香型，蒸餾酒又可分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、復香型等多種。

五糧液酒傳統釀造技藝主要流程

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）中，按五種糧食配方碎糧 “四、六、八瓣，粗細適中”，配料“穩定、準確”，上甑“輕撒勻鋪，探汽上甑”，混蒸混燒“緩火流酒、大火蒸糧”，蒸餾摘酒“分甑分級、邊摘邊嘗、量質摘酒、按質並壇”，人窖發酵“前緩、中挺、後緩落”，黃水“滴窖勤舀”，分層起糟、跑窖循環等原酒釀造技藝。

工藝流程

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）是一個較為特殊而複雜的過程，主要包括：由高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”，包包曲制曲工藝，跑窖循環、續糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級量質摘酒、按質並壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關的特殊技藝等。整個生產過程有100多道工序，三大工藝流程：制曲、釀酒、勾兌。

傳承保護

傳承價值

蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）過程體現了“優中選優、好中選好”的理念，五糧液酒傳統釀造技藝決定了五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、人喉淨爽、各味諧調、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”這一獨特的風格和特點。五糧液酒傳統釀造技藝集中了眾多民間傳統釀酒工藝的精華，是千百年來歷代釀酒人智慧的結晶，一直以來該傳統工藝有其不可替代的價值，是中國酒文化的重要組成部分。

傳承人物

陳林，女，1960年7月出生，漢族，四川富順人，中共黨員，研究生學歷，高級工程師，中國釀酒大師，四川省宜賓五糧液集團有限公司總經理。2009年5月26日，陳林入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，四川省宜賓市申報，項目名稱：蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）。

保護措施

1988年，五糧液酒文化博物館建成開館，該館占地2060平方米，共有5個展廳，館藏展品5000餘件，包括文物、文獻、模型，圖片、雕塑、繪畫、實物等，為研究五糧液酒文化奠定基礎。

2015年12月，長篇紀實文學《五糧液虎變百年》由中國輕工業出版社出版發行，該書再現了五糧液百年商業發展史。

2018年12月，五糧液窖池群及釀酒作坊上榜第二批國家級工業遺產，該遺產項目展現了五糧液自元朝以來地穴式發酵蒸餾酒的獨特工藝，見證了五糧液的誕生、形成和發展，展示了中國蒸餾酒的起源與發展。

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，四川省宜賓五糧液集團有限公司獲得蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）項目保護單位資格。

2019年12月16日，五糧液文化傳承論壇暨五糧液文化研究院成立儀式在四川宜賓舉行，五糧液文化研究院揭牌正式成立，這為五糧液酒傳統釀造技藝傳承以及工業遺產保護提供幫助。

2020年6月28日，中國首家“五糧液文化體驗店”在成都開業，該店展示五糧液酒傳統釀造技藝、文化和產品，開啟五糧文化新體驗之旅。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（五糧液酒傳統釀造技藝）項目保護單位四川省宜賓五糧液集團有限公司評估合格。

社會影響

重要活動

2010年11月4日至10日，五糧液亮相世博四川周，其在寶鋼舞台進行的酒道表演，把酒文化與精神相結合，將中國白酒文化的禮儀之道展示出來。

2013年12月，五糧液酒傳統釀造技藝在宜賓南岸酒都劇場的非物質文化遺產展覽館亮相。

2017年6月，五糧液酒傳統釀造技藝參展第六屆中國成都國際非物質文化遺產節。

2020年11月，五糧液酒傳統釀造技藝在上海舉行的第三屆中國國際進口博覽會展出。

榮譽表彰

1915年，五糧液在美國“巴拿馬—太平洋國際博覽會”獲得金質獎章。

2006年，五糧液獲得中華人民共和國商務部頒布的第一批“中華老字號”稱號。