蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝），河北省平泉縣傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
山莊老酒傳統釀造技藝，已歷經360餘年，傳承了十三代。山莊老酒成品清澈透明，芳香典雅，濃郁醇甜，綿柔爽淨回味悠長，具有濃香酒特有的風格特點。
2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，項目編號為Ⅷ-144。
基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：河北省平泉縣
- 保護單位：承德避暑山莊企業集團股份有限公司
- 遺產編號：Ⅷ-144
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
山莊老酒釀製技藝，產地承德市平泉縣。因歷史傳說時代的“夷狄造酒”源於此地，故其歷史被推至4000餘年前。清朝，隨著避暑山莊的建立，康熙四十二年（1703年）皇帝御封“山莊老酒”，更把平泉山莊老酒的釀酒業推向了鼎盛時期。1949年，平泉協定長、義泉涌、湧泉長、天泰泉、信合成等數十家釀酒作坊組建了平泉釀酒廠，讓山莊老酒這一具有悠久歷史的民族品牌得以新生。
工藝特徵
山莊老酒屬濃香型，香而不艷、甜而不膩、低而不淡、淨而不寡，乃酒中佳品。
工藝流程
山莊老酒以高粱為主要原料，以優質小麥和大麥、豌豆混合配料釀製。釀造時首先製成中高溫曲，而後用續糟（或渣）配料，清蒸混燒.經發酵緩火蒸館，掐頭去尾，中溫流酒，分段摘酒，緩水蒸館，大氣追尾，最後取其精華，密封適溫貯存，成品最少要貯存四年。
在此老熟過程中，酒中的酸在儲存中發生變化，使之香氣大增，最終使得酒中的醇、酸、酯、醛等成分達到了新的平衡，並增加了各種微量元素的含量。用於固態發酵的泥窖，承載著幾百年來發酵產生的幾百種微生物，能形成獨特的風格香型。
裝甑環節要把握“輕、松、薄、均、準、平''六字方針。
傳承保護
傳承價值
山莊老酒傳統釀造技藝是古老釀酒技藝的遺存，在研究北方白酒發展歷史方面具有較高的學術價值。
傳承狀況
河北省平泉縣人正在深入研究傳統工藝與現代技術的科學結合，加大傳統技藝的保護傳承力度，積極培養複合型釀酒技術人才隊伍。
傳承人
商立雲，女，1964年1月出生，第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目為蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝），申報地區為河北省平泉縣。
保護措施
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，承德避暑山莊企業集團股份有限公司獲得蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝）項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（山莊老酒傳統釀造技藝）項目保護單位承德避暑山莊企業集團股份有限公司評估合格。
社會影響
榮譽表彰
2005年，山莊老酒被認定為“中國地理標誌產品”。
2006年，“山莊”商標被認定為“中國馳名商標”。
社會活動
2024年4月19日，承德避暑山莊企業集團股份有限公司，開啟了2024年中國皇家酒文化開窖節。
