基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（寶豐酒傳統釀造技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：河南省寶豐縣
- 遺產編號：Ⅷ-144
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
寶豐酒因產於河南省寶豐縣而得名，其釀造歷史可上溯到夏禹時代，已有4100多年的歷史。
寶豐酒的釀造至唐宋年間達於鼎盛。
中華人民共和國成立後，寶豐縣人民政府恢復了寶豐酒的生產，並在全國酒類企業中率先納入新中國的國營體制，成立了地方國營寶豐縣裕昌源酒廠。
1977年，酒廠擴建，更名為“河南省寶豐酒廠”。
寶豐酒
工藝特徵
寶豐酒的特徵是以優質高粱為原料，大麥、小麥、豌豆混合制曲，採用“清蒸二次清”工藝，地缸發酵，陶壇貯陳，具有清香純正、甘潤爽口、回味悠長的風味，是中國清香型白酒的代表。
“清字當頭，淨字收尾”，這是寶豐釀酒工藝的主要特點。據了解，寶豐酒採取四千年傳統的“地缸發酵”工藝，堅持酒土分離，保證了酒體自身的原質清香，整個釀製過程始終貫穿“清、淨”二字。所謂“清”，就是紅高粱不配糟，純糧清茬發酵；“淨”，就是發酵容器、生產場地和設備強調清潔衛生，與其他香型白酒最大的不同是，寶豐酒是將特製的陶缸埋於地下，再將蒸好的高粱和粉碎的酒麴拌勻後入缸發酵，所有釀酒原料不跟泥土接觸，乾淨衛生，無污染，無雜味，保證了整個發酵過程的清潔純淨。
寶豐酒的儲存分為陶壇和酒海，其中“酒海存酒”的存儲方式是河南眾多酒廠都不具備的優勢。酒海是在釀造過程中用的儲酒容器，是一種用藤條編織而成的大酒簍。因為大酒海特殊的製作工藝，使它呈現出“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的現象。酒海存量大，酒耗小，又利於酒的熟化，原漿酒在“大酒海”中陳化的過程也是其自身運動、自然老熟的過程。
工藝流程
寶豐酒釀造工藝從選料、粉碎、制曲，到酒的製成有近百道工序，主要分為選料、粉碎、制曲、釀造四大部分：
- 選料：精選顆粒飽滿、里實皮薄，無雜質、無霉變、無蟲蛀的高粱、大麥、小麥、豌豆。
- 粉碎：用石磨將高粱粉碎成4、6、8瓣，多糝少面為宜。大麥、小麥、豌豆分別粉碎，能通過1.2毫米標準篩孔的占55%~60%，不能通過的占40%~45%。
- 制曲：曲是釀酒的原動力，在釀酒過程中起著發酵、生香的關鍵作用。主要包括人工踩曲、入房養曲兩個步驟。
- 釀造：主要包括堆集潤料、入甄蒸糧、人池發酵、裝甄蒸餾、看花截酒、貯陳老熟等環節。老熟後，經勾兌、品評和調味，口感達到甘潤爽口、清香芬芳、回味悠長的特徵後，即可上市出售。
傳承保護
傳承價值
寶豐釀酒業歷史悠久，是中國白酒的發源地之一。寶豐酒不上頭、醒酒快的品性得到充分認可，從原料到成品酒經過近百道工序，全靠手工完成，能夠世代傳承。
傳承狀況
寶豐酒傳統釀造技藝的關鍵環節全靠手工操作，工藝複雜，成本高昂，且20世紀末以來，一些以現代化工藝生產的低價酒大量傾銷，使寶豐酒受到巨大衝擊，其釀造技藝亟待保護和扶植。
保護措施
2018年，寶豐酒業入圍第一批河南省省級傳統工藝振興目錄。
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，寶豐酒業有限公司獲得“蒸餾酒傳統釀造技藝（寶豐酒傳統釀造技藝）”保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（寶豐酒傳統釀造技藝）項目保護單位寶豐酒業有限公司評估合格。
社會影響
- 榮譽表彰
1915年，寶豐酒在巴拿馬太平洋萬國博覽會上獲得了大獎章。
1956年，寶豐酒被命名為河南名酒。
