基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：河北省承德縣
- 遺產編號：Ⅷ-144
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,用料,流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
傳說乾隆三十八年（1773），清高宗偕寵臣紀曉嵐微服私訪，來到承德下板城慶元亨酒店，酒酣之時以“板城燒鍋酒”巧對“金木水火土”，一時傳為佳話，板城燒鍋酒由此而得名。
1956年，承德乾降醉酒業有限公司在下板城慶元亨燒酒作坊基礎上重建。
酒
工藝特徵
板城燒鍋酒以優質高粱和小麥為主要原料，將傳統老五甑工藝與現代微生物技術相結合。老五甑釀造工藝講究原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸煮糊化，窖內原有四甑發酵原料，出窖後加入新原料，分成五甑發酵。板城燒鍋酒老五甑釀造工藝讓原料多次發酵，以提高出酒率，積累香味前驅物質，增加白酒香味。
精心釀造而成的板城燒鍋酒具有酒體清澈、酒香濃郁、回味悠長、飲後不上頭的特點。
工藝流程
用料
板城燒鍋酒以優質高粱和小麥為主要原料，將傳統老五甑工藝與現代微生物技術相結合。老五甑釀造工藝講究原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸煮糊化，窖內原有四甑發酵原料，出窖後加入新原料，分成五甑發酵。板城燒鍋酒老五甑釀造工藝讓原料多次發酵，以提高出酒率，積累香味前驅物質，增加白酒香味。
鍋酒所用之水，全部採用燕山腳下灤河之濱的地下深層水。經國家地礦專家鑑定∶水純低鈉，富含矽、鍶等多種有益人體健康的礦物質及微量元素。
制曲以純小麥大曲為糖化發酵劑。經粉碎、加水拌麵，壓製成坯。
白酒生產中窖池是基礎，窖泥質量直接關係到白酒質量。板城的窖池基料，採用的是富含多種微生物的葦塘天然淤泥，經從古老窖池的窖泥中分離提取、培養新菌種長年發酵而成，老窖泥在恆溫濕潤的條件下歲累月積，不斷繁殖衍生出豐富的微生物，形成了獨具一格的微觀生態環境，真正做到好窖出好酒。
流程
五次精蒸
原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾糊化，是板城老五甑釀造工藝較為特殊的一點。在五次甑蒸中，每次都要投入一次新料，新料要在池中循環多次發酵。糧醅混蒸，有利於積累香味的前驅物質，增加白酒的糧香成分，使得糧香與酒香融為一體。
在甑蒸之前，準備工作非常重要，釀酒工人們先把已發酵好的酒醅啟窖挖出，再把高粱按照標準去皮碾碎，將輔料熏蒸處理，之後釀酒師們才開始進行配料。他們將碾碎好的高粱及熏蒸好的輔料，分別按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中，仔細拌勻後開始上甑糊化，然後加入大曲，拌均勻後堆積兩小時冷卻，按順序入到老窖池中繼續發酵60天。
在五次精蒸過程中，釀酒工人們對一些重要工序環節的把控幾近苛刻。如在蒸餾時糊化要求熟而不爛，內無生心；流酒速度和酒溫必須嚴格符合標準；按照不同段次量質摘酒、分級分開存放等等。對工藝、工序、時間等純熟的把握和精益求精，保證了板城燒鍋酒獨特的品質和風格。
窖藏老熟
原酒的貯存是板城釀造工藝的繼續。板城燒鍋酒釀出後即裝入條編酒簍中封存，在自然恆溫的地下酒窖里經受著時光的醞化。
條編酒簍是傳統的儲酒容器，其制荊、編簍和封蠟等技術被板城釀酒人代代相傳並延用至今，它是板城燒鍋酒儲藏工藝和品質控制的關鍵環節之一。酒簍以無污染、原生態的塞外山區荊條經手工編制，再用近百層桑皮紙逐層裱糊，最後自然晾乾而成，既能保證原漿酒不會滲漏出來，又能保障酒與外界的正常呼吸、吐故納新，具有防漏、除雜和脂化的獨特功能。而且在長期貯酒過程中，荊條中微量的芳香成分會自然溶入酒中，從而使板城燒鍋酒中具有一種獨特的香味。
原酒經專門的品評小組審核評定後，按照酒體類別和等級分別裝入條編酒簍中封存，每個酒簍上均掛有身份標籤，標明酒簍編號、生產日期、生產班組、等級、風格、特點等內容，建立詳細的儲存檔案，以便定期跟蹤和觀察原酒在儲存過程中的各種變化。
通過三年以上時間的儲存，原酒酒質才會達到一種穩定的狀態，板城品評小組會再次利用理化分析和口感品評的手段，對板城燒鍋的原酒進行重新評價定級和遴選，保證品質。
勾調
板城的勾調隊伍通過分析儀器、化驗設備以及微機勾兌技術的運用，將現代化的分析手段與評酒專家的感官品評相結合，在不添加任何外來物質的前提下，使酒中重要的微量成分“取長”“補短”“相融”“平恆”“烘托”，達到“和諧柔順”的效果。
傳承保護
傳承價值
板城燒鍋酒老五甑釀造技藝堅持傳統手工的精細，挖掘“五行文化”的內涵和精髓，傳承和發展了板城燒鍋乾隆年間的獨特口感。雖歲月滄桑，卻酒香依然。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，承德乾隆醉酒業有限責任公司獲得板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝項目保護單位資格。
為了保護板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝，承德乾隆醉酒業有限責任公司選拔了優秀技工作為五甑釀造工藝接班人，並深入開展釀酒技工的培訓工作，提高其釀造技藝；他們還按照獨特的五甑工藝制定了操作規程，增加檢驗技術力量和相關設備，分析研究傳統釀造技藝科學原理，運用現代化科學技術最佳化菌種，培養窖泥，維護慶元亨老窖池。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝）項目保護單位承德乾隆醉酒業有限責任公司評估合格。
社會影響
- 榮譽表彰
2005年，板城燒鍋酒被認定為“中國馳名商標”。
2006年，板城燒鍋酒被中國國家商務部評為“中華老字號”。
2007年，板城燒鍋酒被中國商務部評為“中國名酒”。
