蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)

蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)

蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝),流傳於廣東省梅州市五華縣,廣東省非物質文化遺產之一。

長樂燒,因產地五華縣原名長樂縣而名,是酒精含量為55%vol的米香型白酒,相傳已有300多年的生產歷史,素有“南粵佳釀”美稱。長樂燒酒製作工藝發源於晉,成熟於明、清,純青於今,得名於宋神宗熙寧年間(1071年)。

2013年11月22日,蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)被列入廣東省第五批省級非物質文化遺產代表性項目擴展名錄,項目編號為Ⅷ-50。

基本介紹

  • 中文名:蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
  • 批准時間:2013年11月22日
  • 遺產級別:廣東省非物質文化遺產
  • 遺產類別:傳統技藝
  • 申報地區:廣東省梅州市五華縣
  • 批次:第五批 
  • 項目編號:Ⅷ-50
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,原料和小曲,制酒過程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,社會影響,文化軼事,

歷史淵源

長樂燒酒製作工藝發源於晉,成熟於明、清,純青於今,得名於宋神宗熙寧年間(1071年)。
明代萬曆年間,長樂燒酒製作工藝已由玳瑁山下岐嶺人民基本摸索出來。
清道光《長樂縣誌》載︰“屬出產燒酒甚多,長樂燒著稱,岐嶺為最佳。其用得天獨厚的粵東名山玳瑁山穿石之甘泉,融客家先民與今人的智慧,加之精湛釀技,使長樂燒酒更勝一籌”。
20世紀30、40年代,岐嶺水上交通溝通了韓江和東江貿易渠道,來往船隻絡繹不絕,成為商賈聚散之地,釀酒業因此蓬勃興起。不足百間店鋪的街上就有“祥隆老號”“祥隆正記”“廣益”“裕春”等30多間酒店和10多間釀酒小作坊,年產燒酒過百噸。所產燒酒銷往嘉應五屬、潮汕,並從汕頭售往港澳、南洋等地。
蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
長樂燒

工藝特徵

長樂燒酒製作工藝沿用古老的生產方式:粉碎驢推磨,制曲用腳踩,出窖抬大筐,降溫揚大敏,用水人工挑,蒸酒燒土灶,測溫手觸摸,配料靠手握。以純淨的糙大米為原料,自治藥餅(小曲)為糖化發酵劑,沿用玳瑁山泉水為釀造用水,採用半固態發酵法。既繼承了傳統的“燜蒸做飯”“翻酷、封醅”等操作工藝,又引進了“緩火蒸餾”“截頭去尾”“分級貯存”“精心勾兌”等先進技術。長樂燒具有酒液清明、醇厚甘潤、綿柔清爽、加甜味長等風格特點。酒度有38、55度,具有廣東小曲米酒的典型風格。
蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
長樂燒酒製作工藝

工藝流程

原料和小曲

原料:釀酒原料為新鮮潔淨的糙米。
小曲:白曲:結塊緊且有彈性,香味正常,無異雜色;糖化率15%—20%,出酒率95%以上(以酒精含量40%vol計)。
酒餅:無雜色,香味正常。出酒率90%以上。
蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
酒餅
酒餅原料配比:乾米粉15kg,加大青葉4%—5%,白泥5%,中藥粉1.5%,麥皮少量或不加,加水量50%—55%,接種量2%—2.5%。其中中藥配方為桂皮、丁香、薄荷、香茄、元茴、川茴、細辛、川椒、甘松、川烏、砂姜、皂角、蓽發、麥芽、白椒和甘草。

制酒過程

蒸飯:取清水約35kg,煮沸後加入糙米25kg,待水乾後即起飯。鍋底的飯乾另加水2.5kg,煮沸後並人飯中,貯於飯缸內並加蓋。待煮完4鍋後,一起入甑,從圓汽到蒸飯結束,約1小時。要求飯粒黃而不焦,熟而不黏。
蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
長樂燒酒製作工藝——蒸飯
攤晾、接種:夏天的接種品溫與氣溫持平或高出1℃,冬天為32—36℃。夏天的接種量為2.0%—2.4%,冬天為2.4%—2.8%,其中酒餅為0.8%—1.2%,其餘為白曲。分2次接種,3次翻拌。每50kg大米的物料裝瓮12—14個。
發酵:①轉蓋:瓮進醅室後20—24小時,夏天品溫升至36—37℃,冬天為38—39℃時,去掉原來加蓋的麻袋,改為在瓮口放一隻碗。在冬季為保溫可加蓋幾層麻袋。②加水:培菌糖化40—48小時後,品溫降為30—32℃,開始有糖化液。這時即可加水,加水量夏天為115%—120%,冬天為120%—125%。冬天用溫水,夏天用涼水,允許放入0.01%的氯化鈉。③翻醅:加水後的次日,將整塊酒醅底面倒翻。④封醅:夏天翻醅後即可封醅,冬天在翻醅後第2天封醅,即用塑膠薄膜及橡膠帶將瓮口封閉。冬天也可將50kg原料的酒醅轉入大缸中進行封醅發酵。發酵期夏天為12—15天,冬天為15—25天。
蒸餾:流酒溫度夏天不超過45℃,冬天不高於40℃。截取酒頭量為0.25kg,連同酒精含量45%vol以下的酒尾,一起入下一鍋復蒸。

傳承保護

傳承價值

長樂燒酒傳統製作工藝世代相襲,釀造經驗點滴積累,在歷代釀酒傳承人的艱苦努力下,長樂燒酒已名揚四海,這種制酒工藝雖勞動強度大,生產效率低,卻是中國制酒史上一份十分珍貴的歷史文化遺產。
蒸餾酒傳統釀造技藝(長樂燒酒製作工藝)
長樂燒酒製作工藝

傳承狀況

長樂燒酒製作工藝傳統長樂燒酒的製作工藝技術性強,操作要點多且難於掌控,加上製作使用的設備簡陋,消耗勞動量大而效率低,無法滿足日益增長的消費市場需求,逐漸被現代化的設備、工藝所取代,長樂燒酒傳統製作工藝將有可能就此失傳。

社會影響

1978、1979年,長樂燒獲廣東省優質酒稱號。
1979年,長樂燒獲全國第三屆評酒會銀獎。
1984年,長樂燒獲輕工業部酒類質量大賽銅杯獎。
1988年,長樂燒獲首屆中國食品博覽會金獎。
2010年10月,長樂燒獲“2010中國(重慶)國際食品博覽會金獎”。
2024年2月,長樂燒酒製作工藝入選為第三批廣東省工業遺產。

文化軼事

在廣東省梅州市五華縣岐嶺鎮流傳著一個神話故事。話說當年八仙雲遊江南,到了風光秀麗的龍川霍山,遊玩之餘擺酒痛飲,一個個喝得酩酊大醉,留下一隻酒瓮便飄然而去。後來,酒瓮化成一座倒放的酒瓮石,瓮口流出滴滴甘泉。路過的人都會停下腳步歇息並品嘗滴滴甘泉。有一年盛夏,一莽漢難耐口乾之苦,便用柴刀去撬泉眼。忽然,一股清泉似瀑布般噴射而出,飛向五華縣玳瑁山。從此酒瓮石甘泉不再,玳瑁山卻泉水清澈如鏡。岐嶺人以此泉水釀美酒招待親朋,名動四方。因岐嶺地屬長樂縣(即今五華縣),人們便稱它為“長樂燒酒”。

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