蒸餾酒傳統釀造技藝（古藺郎酒傳統釀造技藝），流傳於四川省瀘州市古藺縣的傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
古藺郎酒傳統釀造技藝起於宋代，盛於現代。其中延續百餘年的五月端午手工制曲、九月重陽投糧等技藝具個性特點，善於培植獨特的微生物菌群，為醬香型白酒的釀造提供了有益的借鑑。
2008年6月7日，古藺郎酒傳統釀造技藝經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-144。
基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（古藺郎酒傳統釀造技藝）
- 遺產級別：國家級
- 申報地區：四川省古藺縣
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-144
- 批准時間：2008年6月7日
歷史淵源,地理位置,歷史溯源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,保護措施,社會影響,
歷史淵源
地理位置
二郎鎮位於赤水河中游的古藺縣，這裡依山面水，數百級青石砌成一條梯形街面，兩旁梯形排列著一級一級店鋪直通河邊渡口，水路可通舟楫。這裡山青水秀，氣候溫濕，土壤黃紅相間，農業素稱發達，盛產優質紅高梁和小麥，富有釀酒原料。加上氣溫有利於黴菌酵母茵等多種釀酒微生物的繁衍生殖。鎮上有一口暖夏涼、甜若果汁、大雨不濁、天旱不涸、碧如甘露的泉水，具有得天獨厚的釀酒客觀自然條件。
歷史溯源
從《西南彝志》中有關“酒神”“禾神”的古記載中，在兩千多年前，當地有傳統的釀酒技藝。
北宋年，二郎灘一帶出現的優質大曲。
明代時，“回沙工藝”的記錄，表明當地已走過一條漫長的釀酒之路。
1903年，二郎鎮出現大規模以回沙工藝釀酒的糟房，其中以惠川糟房、集義糟房為代表，其產品命名為“回沙郎酒”，綜合概括了產地和工藝的特點。
1907年，有一商人來二郎經商看到山腰泉水清冽，山坡高梁紅艷，請來釀酒工人。
1933年，回沙郎酒更名為“郎酒”。
1935年，紅軍四渡赤水，路過二郎鎮，曾用郎酒做藥醫治傷病員，流行過“郎泉之水清兮，可以濯我師，郎泉之酒香兮，可以作我藥”的歌謠，至今已傳為歷史珍聞。
工藝特徵
古藺郎酒傳統釀造技藝的釀造具有“四高一長”的顯著特點，即高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫餾酒和長期貯存。生產過程中需兩次投糧、八次加曲發酵、七次蒸餾取酒、三年以上洞藏儲存，最後以傳統技術精心勾兌調味。
工藝流程
蒸餾酒釀造是先將穀物、薯類等富含澱粉或糖質的原料製成酒醅（沒有過濾的酒）或發酵製成酒醪（濁酒），而後再蒸餾成酒。液體呈微黃色，清澈透明，醬香突出，酒體豐滿，空杯留香長，以“醬香濃郁、醇厚淨爽、幽雅細膩、回甜味長”的獨特風格著稱。
醬香酒釀造技藝
古藺郎酒傳統釀造技藝以郎泉水為釀造用水，為郎酒提供了第一道品質保障。
釀製工藝包括“高溫制曲”“兩次投糧”“晾堂堆積” “回沙發酵”“九次蒸釀”“八次發酵”“七次取酒”“歷年洞藏”和“盤勾勾兌”等。
曲為酒之骨，郎酒釀造的關鍵之處是制曲，高溫制曲發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中罕見。
端午前後開始踩曲，重陽節時結束，全在炎熱的夏季進行，名曰伏天踩曲”。因為這段時間氣溫高，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍，最易被網羅到曲醅中, 有利於曲中微生物的培殖、淘汰、篩選和互補。每次蒸烤後，都要加曲相拌，與酒醅堆積和入池發酵，生成大量的香味物質和香味前驅物質，使酒醅各層次微生物的品種和數量都不相同，因而即使在同一窖里也會釀出不同香味的麯酒。
存酒的天寶洞
郎酒的“中間工藝”包括“兩次投糧” “晾堂堆積回沙發酵九次蒸釀”“八次加曲”、“七次取酒”。
中間工藝是以9個月為一個周期的一種反覆蒸餾的釀造方式，也就是郎酒和茅台所採用的古老而著名的 “回沙法”。一次“回沙” 的時間一個月，一個月後再取出酒糟蒸餾取酒，如此周而復始進行九次，才算完成郎酒生產的一個周期。
九次蒸釀、八次發酵、七次取酒所得的郎酒稱為“輪次酒”。每次蒸餾所得的“輪次酒”要在天寶洞、地寶洞中分別進行貯存醇化。洞內常年氣溫在18~22℃。將酒儲存在這天然酒庫中，可促進酒體柔軟、香化、老熟，因而其酒醬香、焦香、酯香、醇香協調，酒液柔和，香味增多。郎酒在這裡經過3年以上的貯存後，才被取出與陳酒進行“盤勾勾兌”。
傳承保護
傳承價值
古藺郎酒傳統釀造技藝在民間釀酒工匠中以口傳心授的方式世代相傳，在中國川南、黔北釀酒文化發展中具有較高的歷史價值。古藺郎酒傳統釀造技藝善於培植獨特的微生物菌群，顯示出傳統科技手段，為醬香型白酒的釀造提供了有益的借鑑。
傳承人物
楊大金，2018年入選為第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，四川省瀘州市申報。項目名稱：蒸餾酒傳統釀造技藝（古藺郎酒傳統釀造技藝）
蔣英麗，白酒釀造工技能大師工作室，2019年入選四川省技能大師工作室建設項目名單。
沈毅，從事郎酒釀製技藝二十年來，對技藝的千錘百鍊，對釀製技藝不斷推陳創新，致力於提高醬香型郎酒酒體質量的研究。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，四川省古藺郎酒廠有限公司獲得古藺郎酒傳統釀造技藝項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（古藺郎酒傳統釀造技藝）項目保護單位四川省古藺郎酒廠有限公司評估合格。
社會影響
重要展覽
2019年9月，郎酒在貴陽舉行的第九屆中國（貴州）國際酒類博覽會展出。
2020年10月，郎酒協辦第十五屆中國國際酒業博覽會，並在其中展出。
