蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝），山西省朔州市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
梨花春酒是山西省朔州市應縣的歷史名酒，其悠久的歷史形成了獨特的傳統釀造技藝。梨花春白酒傳統釀造技藝可追溯至北宋年間，經歷了元、明、清三個朝代，逐漸形成成熟的一套釀造技藝，並一直沿用下來。梨花春白酒傳統釀造技藝工藝流程較為糅雜，主要經過粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，人池發酵、出池蒸酒8個工序。
2006年12月18日，蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）入選山西省第一批省級非物質文化遺產名錄。2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-144。
基本介紹
- 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：山西省朔州市
- 遺產編號：Ⅷ-144
- 批准時間：2008年6月7日
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
北宋至和三年（1056年），朔州應縣釋迦木塔落成，遼蕭太后駕幸開光盛典，州官呈獻應州的陳釀老窖，蕭太后飲後，只覺香沁五內，飄飄欲仙，連連誇讚。此時，正值梨花盛開，雪白燦爛。蕭太后睹景生情，遂賜名此酒“梨花春”。自此，“梨花春”成為遼朝的國酒。
此後千餘年來，梨花春酒世代相傳，久盛不衰。世人譽日：“名馳塞外三千里， 味占三晉第一春”。
明清時期，伴隨著大量“走西口”往來商賈和眾多朝覲聖塔信徒途徑應州，應縣當地釀酒作坊日益興盛。
清乾隆年間《應州志》記載，應縣有釀酒缸房11家，清光緒年間有酒戶22家。清同治年間，應縣有名的酒作坊就有：劉氏的萬盛魁、張氏的聚和店、吳氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的興盛泉、趙氏的義德成等。其中南泉村張氏聚和店的酒不僅進京，而且進入宮廷。
據《中國實業志》記載：民國二十五年（1936年）應州有釀酒缸坊9家，年產酒19380公斤；民國三十六年（1947年）僅該縣縣城就有缸坊11家，城外產糧區也有缸坊數家；中華人民共和國成立後，在1956年多家釀酒作坊合併成公私合營釀酒廠，1974年合併成應縣地方國營酒廠，這就是山西梨花春釀酒集團有限公司的前身。
直到21世紀初，在朔州應縣老城區還保存著萬盛魁釀酒作坊的遺址，保留有當時釀酒用的踩曲房、地瓮房、儲酒房及敬酒神的牌位。
工藝特徵
梨花春酒系以大麥、豌豆、麩皮為制曲原料，以高粱為釀酒原料，在自然生態環境下釀造而成。其中的制曲、釀造、蒸餾、勾兌等許多工序都有獨到之處。
梨花春白酒傳統釀造技藝既是以汾酒釀造工藝為代表的清香型蒸餾酒的釀造技藝，又是以其他少數民族釀酒技藝中汲取的先進經驗，承載了中國北方不同時期的習俗風尚，農耕文化，多民族文化融合的歷史釀酒技藝，具有地域文化特徵。
工藝流程
蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）工藝流程較為糅雜，主要包括粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，人池發酵、出池蒸酒等8個工序。
粉碎
古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，現用電磨磨成過標準篩的原料。
配料
將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。
潤料、拌料
將配好料的面楂，按原糧量的40~50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧吸收水份，有利於糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。
蒸煮糊化
將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心。
冷散
將蒸好的面楂用木鍬剷出甑鍋放倒乾淨的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20~22℃為宜，冬天為16~18℃為宜。
加曲、加水堆積
將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1~2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1~2小時。
入缸發酵
將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10~20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9~12%之間，水份含量在55~57%之間，酸度在0.8~1.1mol/g之間，糖份在0.5~0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。
發酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、後緩落”的原則。即入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應穩定一個時期，然後到發酵後期，發酵溫度緩慢下降。
前緩升：一般入缸到6~7天溫度升至25~27℃，酒醅發甜，說明發酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32~34℃，連續四天。
後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26~28℃，發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
出缸蒸酒
發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
傳承保護
傳承價值
山西省朔州市應縣梨花春酒是晉北名酒，其釀造技藝凝聚了千年來當地釀酒師的智慧，具有較高的歷史文化價值。
傳承人物
秦文科，男，漢族，1954年1月出生。2009年5月26日，秦文科入選第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人物，山西省朔州市申報，傳承項目：蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）。
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，山西梨花春釀酒集團有限公司獲得蒸餾酒傳統釀造技藝（梨花春白酒傳統釀造技藝）項目保護單位資格。
2021年5月，入選“第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄”。
社會影響
重要展覽
2012年6月，“梨花春”系列酒在北京農業展覽館舉行的第二屆山西特色農產品北京展銷周暨擴大市場招商引資系列活動中展出。
2020年9月，梨花春白酒傳統釀造技藝在忻州秀容古城南城門樓廣場舉行的第二屆山西非物質文化遺產博覽會上展出。
榮譽表彰
2010年6月，山西梨花春釀酒集團有限公司註冊生產的“梨花老白酒”認定為中國馳名商標。
2012年8月，山西梨花春釀酒集團有限公司釀造的一款白酒獲得朔州十大優質農產品參展獎。
山西梨花春釀酒集團有限公司生產的一些梨花春酒曾獲的“莫斯科名優產品博覽會金獎”和“中國國際食品博覽會金獎”。
