蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）

蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝），河北省衡水市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

衡水老白乾的釀造歷史根據文字記載可以追溯到漢代，其興於漢、盛於唐、在明代的時候正式定名老白乾。蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）中採用優質東北高粱為原料，將衡水市當地優質小麥通過曲房自然接種、控制發酵培養製成中溫大曲後，用作糖化發酵劑，釀造時採用傳統的續茬配料、混蒸混燒老五甑手工技藝，地缸發酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級入庫，陶壇貯存，精心勾調，最終製成純正的老白乾。

2006年6月6日，蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）入選河北省第一批省級非物質文化遺產名錄。2008年6月7日，蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-144。

基本介紹

• 中文名：蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：河北省衡水市
• 遺產編號：Ⅷ-144

歷史淵源

衡水老白乾酒的釀造歷史悠久，源遠流長，至21世紀初已有1900多年的歷史。

衡水老白乾的釀造歷史根據明代《真定府志》記載記載可以追溯到漢代，在漢和帝永元十六年（公元104年）因為災荒，曾經下詔禁止衡水當地釀酒，這可以從側面看出衡水釀酒業在漢代已經具有相當大的規模了。另外，古典籍《綱鑑合編》和《寶顏堂秘笈》中也有漢代衡水出佳釀的記載。

到了唐、宋、明時期，衡水老白乾酒更是聲名遠播，有“古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家”的盛況。

明嘉靖三十二年（1553年），衡水老白乾就已正式定名，“老”指歷史悠久，“白”指酒體清澈透明，“乾”指燃燒後不留水分。

及至清代末年和民國初年，衡水老白乾聲名日盛，遠播中國海外。

中華人民共和國成立前夕，衡水老白乾廠興建，是衡水市的支柱企業，其前身是衡水老白乾酒廠，由當時政府收購的十八家酒坊組成。

1996年，衡水老白乾廠更名為河北衡水老白乾釀酒（集團）有限公司，並於2002年成功上市，成為河北省白酒的骨幹企業。

工藝特徵

河北省衡水老白乾酒是中國老白乾香型白酒和中國北方地區優質大曲白酒的代表之一，具有醇香清雅、酒體諧調、醇厚甘洌、回味悠長的特點。

中國白酒的生產釀造講究的道法自然天人共釀。衡水境內有環境優美、碧波千傾的衡水湖，為老白乾釀造好酒提供了天然的條件。蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）中較為獨特和神奇的就是地缸發酵，衡水老白乾的地缸發酵工藝有別於濃香和醬香的泥窖和條石窖發酵工藝，發酵全程不接觸泥土。地缸的缸體，有效隔絕了泥土裡有害的微生物和雜質，使得酒體更加純淨酒體分子小，雜醇油含量低、飲後舒適不上頭，衡水老白乾更是憑藉自帶的“不上頭”基因。

工藝流程

衡水老白乾傳統釀造技藝中採用優質東北高粱為原料，將衡水市當地優質小麥通過曲房自然接種、控制發酵培養製成中溫大曲後，用作糖化發酵劑，釀造時採用傳統的續茬配料、混蒸混燒老五甑手工技藝，地缸發酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級入庫，陶壇貯存，精心勾調，最終製成純正的老白乾。

具有較高價值點的工藝詳細流程：

制曲

傳統制曲是人工踩曲，是將拌和好的曲料打散疙瘩，裝入曲模中，先用腳掌從中心踩一遍，踩實後用腳尖沿曲坯四周踩幾遍，要求踩緊、踩實、踩平和踩光。曲坯踩制是一個柔性的、重複性的過程（每框曲坯要踩十幾次）。由於每次作用的區域小，在相應的踩曲作用區間，曲坯受剪下、揉擠、搓壓的共同作用，使得曲坯松而不散、密而不實,內部均勻，透氣性好，曲坯表面粗糙適中，並且在曲坯踩制過程中，經多次踩揉、搓壓，都有“提漿”這一作用（把小麥的澱粉漿擠出了一些），使得曲坯表面有如一層薄薄的糊漿，便於微生物生長，因而，曲坯長霉均勻，不會出現“乾皮”現象。

大曲培養過程中，培養階段的上霉、晾霉、潮火、乾火、後火過程是技藝性很強的工作，通過連續的倒曲用曲塊的間隙寬窄和曲的層面之間變換，保證每個階段正常地進行，依靠制曲師傅師徒相傳的技藝。

大曲生產一直是沿襲傳統技藝，靠自然接種、網羅、富集、培養有益微生物及其代謝產物。為固體白酒的生產提供菌源、提供酶類、提供香味成分及其前驅物質。生產過程是小麥經粉碎、加水攪拌、踩制曲坯、入室排列（臥曲）、培養（上霉、晾霉、潮火、乾火、後火）、出房、儲存、粉碎等階段用於固體白酒發酵。但自然發酵由於一年四季溫度差異很大，有一個月不能進行生產，且影響產品穩定性，可以嘗試採用對發酵缸恆溫控制，在不改變產品品質的前提下解決問題。

制酒

以顆粒飽滿，無霉變、雜質少，水分13%以下的高粱為原料，粉碎6—8瓣，整粒1%以下，粉面不超過20%。通過潤料、配醅、裝甑、蒸餾糊化、出甑加漿、降溫入缸、踩缸、封缸等過程進入發酵階段，發酵完成後又重出缸配醅實現不間斷地循環。

固體酒醅在發酵的過程中，產生許多香味物質，據分析檢測，白酒中已經檢測到的成分達到幾百種，衡水老白乾酒當中檢測到的成分達到一百多種。蒸餾中較重要的部分是人工裝甑。裝甑是技術性很強的手工技藝，操作要領是見潮撒料（或探汽撒料），同時做到“輕鬆、勻薄、準、平”。蒸餾過程中酒汽不斷被加熱、冷凝、再加熱、再冷凝，酒精和香味成分逐漸濃縮，最終達到蒸餾白酒的目的。流酒要“看花摘酒，斷花掐酒”，開始流酒時，酒度很高，形成的酒花大，稱其為“大清花”“蛤蟆眼”等，隨著酒度的降低，酒花變小，形成細碎的酒花，酒花停留的時間也長，在47度上下的時候，沒有酒花，也就是出現了斷花。傳統的這種對酒度判定的方法，雖然不如酒精計測量得準確，卻很快捷，在實際生產中有很好的可操作性。

勾調

勾調是一門藝術，這一直是確保衡水老白乾酒質量穩定的重要法寶。在同一香型白酒中，把不同質量、不同特點的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒勾調追求諸香味協調、平衡。某種微量成分稍有偏差，都會打破酒體的平衡，造成酒體粗糙、刺激、不協調。所以在白酒勾調過程中，從小樣勾兌到大罐放大樣都應追求準確到位，把誤差降到最低。

貯存

生產出的白酒經公司評酒人員等級鑑定後分級入庫，在酒庫中分級貯存，經過一定的貯存期後進行複評，等級相同、口味相似的進行並壇、集中貯存。鑒於主要靠評酒人員感官鑑定，準確性不穩定，可探索依靠現代化檢驗分析儀器與評酒人員感官、口味評價相結合。

傳承保護

傳承價值

歷史價值

衡水老白乾傳統釀造技藝是中國北方地區優質大曲白酒繼承和發展的代表，是中國白酒重要香型——老白乾香型代表酒。20世紀70年代以前中國白酒主流是老白乾香型、清香型、燒酒。當時在中國各地（除貴州、江浙省）都有老白乾的生產廠家。即使是濃香型白酒占據四川市場依舊有大量的小曲老白乾酒在生產。

傳承人物——李澤霞

藝術價值

衡水老白乾酒經過世代積累和總結而形成的獨特的手工釀造技藝，是中國獨有、世界領先的技藝，是不可替代的民族傳統技藝，是自主智慧財產權的象徵。

影響價值

衡水老白乾已成為老白乾香型的旗手，其生產規模位居同類香型前列，已被認定為中華老字號。

開發利用價值

衡水老白乾酒從消費習慣上，能滿足大眾口味，具有廣泛的適口性，並且含有的微量成分中大分子物質少，對人體沒有強烈刺激，後期作用小。它較濃香、醬香等白酒的口味淡雅，更接近國際口味。既有白酒口味的東方特色，也易被西方人接受，具有出口前景。

傳承人物

李澤霞，女，衡水老白乾釀酒集團公司科研所所長，正高級工程師，中國首席白酒品酒師，國務院特殊津貼專家，全國勞模和先進工作者。2018年，李澤霞入選河北省第五批省級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）。

保護措施

1946年，由當時衡水市政府收購的十八家酒坊組成衡水老白乾廠，後來發展壯大成上市公司。

2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，河北衡水老白乾酒業股份有限公司獲得蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）項目保護單位河北衡水老白乾酒業股份有限公司評估合格。

2024年3月20日，文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，作為蒸餾酒傳統釀造技藝（衡水老白乾傳統釀造技藝）項目依託單位的河北衡水老白乾酒業股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。

社會影響

重要活動

2019年1月，衡水老白乾傳統釀造技藝在衡水市舉行的”錦繡儒鄉、魅力非遺”新春文化季系列活動中展示。

2019年4月，衡水老白乾傳統釀造技藝在中國國家博物館舉行的“文華衡水·河北衡水文化展”中亮相。

2020年5月，第二屆衡水老白乾酒文化節在河北廣播電視台演播大廳舉行，把“促消費、保發展、惠民生”主題引向深入的同時，讓衡水老白乾傳統釀造技藝得到進一步傳承。

榮譽表彰

1915年，衡水老白乾的前身直隸官廳高梁酒在美國巴拿馬舉行的萬國博覽會上，獲得最高獎——甲等金獎。

1952年，衡水老白乾作為慰問品赴抗美援朝戰場，犒賞中國人民志願軍和朝鮮人民軍。

1992年，代表中國最高度數的67°老白乾酒獲的香港首屆食品博覽會金獎，同年47°謹制老白乾酒獲中國名優酒博覽會金獎。

2002年，67°衡水老白乾酒獲的中國國家級典型風格金杯獎。

文化軼事

相傳，一千多年前，滏陽河畔有一個桃花盛開的小村莊，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上書“老白乾酒”。掌柜的是一位40多歲的寡婦，人稱薛二嫂，她經營的是前店後坊，生意興隆。一日，店裡來了位白髮老石匠，開口討酒喝，日復一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找機會問老石匠原因，老石匠說：“你們這兒的酒不是‘老白乾’嗎，為什麼還要錢”。薛二嫂說“不錯，這兒的酒是叫‘老白乾’，這種酒是祖上幾代人留下的老作坊釀造的，這酒潔白純正，酒度高烈，點燃後不留水分，所以這裡的人都把它叫‘老白乾’。這酒是我們自己釀的，老師傅只管喝，有錢付錢，無錢白喝。只要能給‘老白乾’揚名，足矣”，於是薛二嫂依然為老石匠敬酒端菜，殷勤招待。

為答謝薛二嫂，老石匠在她家後院獨自動手鑿出了一口水井，完工後，老石匠卻在井旁化作一縷輕煙而去。井中清水潺潺，波光粼粼，於是按上轆轤，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水釀酒，酒味更加醇香可口，風味獨特，因此，各地制酒匠人，紛紛在此附近建坊，用此井水釀酒，此地日益興旺發達。數百年後，小村莊也就變成了衡水城。