基本介紹
- 中文名：梨花春白酒傳統釀造技藝
- 項目級別：第二批國家級非物質文化遺產
- 項目編號：Ⅷ-144
- 批准時間：2008年
- 項目分類：蒸餾酒傳統釀造技藝
- 申報單位：山西省朔州市
歷史淵源,生產情況,釀造工藝,保護情況,遺存情況,保護措施,保護規劃,傳承發展,傳承措施,代表性傳承人,
歷史淵源
“梨花春”歷史源遠流長。早在新石器時代，應縣境內就有原始部落居住。在漫長的原始社會\奴隸社會，一直為北方少數民族的活動區域。戰國時，趙武靈王擊林胡，破樓煩，擴地千里，應地歸趙國。秦統一後應地歸雁門郡。東西漢時置劇陽縣。西晉時被鮮卑族占領，東晉時應地屬前秦，後歸北魏。隋唐時，應地一直是漢人與突厥、契丹等少數民族的爭奪戰場。
圖2 應縣梨花春酒相關文物：木塔
圖2 應縣梨花春酒相關文物：木塔遼清寧二年（公元1056年）應縣釋迦木塔落成，肖太后駕幸開光盛典，州官呈獻應州的陳釀老窖，太后飲，只覺香沁五內，飄飄欲仙，連連誇讚。此時，正值梨花盛開，雪白燦爛。太后睹景生情，遂賜名此酒“梨花春”。千餘年來梨花春酒世代相傳，久盛不衰。世人譽曰：“名馳塞外三千里，味占三晉第一春”。自此，“梨花春”成為遼朝的國酒。
1573年 - 1620年（明萬曆年間）的《應州志》記載，應州有一古蹟金鳳井。從《大明一統志》指出：金鳳井水甘甜清澈，用它釀出的酒尤為醇香味美。明清時，伴隨著大量走西口往來的商賈和眾多朝覲聖塔信徒途徑應州，當地的釀酒作坊日益興盛。明代萬曆年間，酒稅的收入占到全州的稅收的6%。清乾隆年間《應州志》記載，有釀酒缸房11家，光緒年間有酒戶22家。清朝同治年間，應縣有名的酒作坊就有：劉氏的萬盛魁、張氏的聚和店、吳氏的德泰泉、何氏的福和永、康氏的福成永、郭氏的興盛泉、趙氏的義德成等。其中南泉村張氏聚和店的酒不僅進京，而且進入宮廷。據21世紀初考查，應縣老城區保存著萬盛魁酒作坊的完整遺址及其實物。遺址仍保留有當時釀酒用的踩曲房，地瓮房（仍存324口地瓮）、儲酒房及敬酒神的牌位。此外還存有儲酒、制酒用的器具。僅從這一處擁有97間缸房的規模就可想像出當時應縣釀酒業的興旺發達的景象。據《中國實業志》記載，1936年（民國二十五年）應州有釀酒缸房9家，年產酒38760斤，1947年僅縣城就有缸房11家，城外產糧區也有缸房數家。
圖3 梨花春白酒古代取水井
圖3 梨花春白酒古代取水井生產情況
20世紀50年代的解放初期，應縣有釀酒缸坊近20家，1956年多家私營釀酒作坊合併為公私合營酒廠。1958年，縣國營聯合加工廠和副食品加工廠開始生產白酒，供應當地。1961年，由於糧食緊缺而下馬。1972年，縣糧食加工廠成立制酒車間，日產散裝白酒50餘斤。1976年生產古塔牌黃芪酒。1985年有職工6人，年產白酒23噸。
圖4 歷史上使用過的存酒房
圖4 歷史上使用過的存酒房1974年，在縣城新建西路21號開始籌建酒廠，1975年竣工試產，1976年正式生產。共有職工45人，當年產酒80噸，銷售收入10.65萬元，這就是應縣地方國營酒廠的前身。由於土法上馬，設備簡陋，規模較小，產量不高。但是憑著一直傳承下來的釀酒技術和當地優質水源，口感還是不錯，所釀造酒被當地人搶購一空。由於產品銷路不錯，應縣酒廠逐年發展，1981年產量562噸，銷售收入103.6萬元。實現利稅36萬元。但在八十年代中期以來，在市場經濟的大潮中，產品質量沒有提高，品牌單一，銷售不暢，到1986年庫存積壓300多噸，企業陷入困境。1988年，應縣酒廠新的領導班子選賢任能，完善制度，強化行銷。同時，從山西食品研究所請來了專家，傳授多維麯酒的工藝技術，挖掘當地梨花春文化歷史和傳統技藝，經過刻苦攻關，終於研製成功第一代“梨花春”，產品質量有了顯著提高。1989年經濟效益回升，1990年產量上到1050噸，1992年增到1718噸，連續三年實現利稅超百萬元。但是到了1993年，銷路又遇到了較大困難，虧損83萬元。1994年4月，應縣酒廠組建了以趙傑為首的領導班子，抓改革，促管理；興科技，上質量；創名名牌，拓市場。應縣酒廠實現了超常規，跳躍式發展。1996年改組為山西梨花春釀酒集團有限公司，2001年徹底改制為股份民營企業。年產量由原來的1000餘噸增加到了萬餘噸，實現利稅由100多萬元，增加到平均年利稅2000萬元，最高年達到4000多萬元。15年來共創利稅4億多，上繳國家稅金3.2億元，綜合經濟效益居全省同行第二，為全縣第一利稅大戶。梨花春系列白酒成為山西名牌產品，“梨花老” 品牌價值達1.27億元，並成為中國馳名商標，梨花春白酒傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺產保護項目。
釀造工藝
梨花春白酒是以應州東上寨出產的“狼尾巴”高粱為原料，用標準篩篩去雜質和蓖糧，然後進行粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發酵、出池蒸酒8個工序。
一、粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過標準篩的原料。
二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。
三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利於糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來
四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。
五、冷散：將蒸好的面楂用木鍬剷出甑鍋放倒乾淨的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。
六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低於1—2小時。
七、入缸發酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。
發酵時要掌握酒度的變化，一般應遵循“前緩升、中挺、後緩落”的原則。即入缸後，溫度逐步上升，發酵中期，溫度應穩定一個時期，然後到發酵後期，發酵溫度緩慢下降。
前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發甜，說明發酵正常。
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續四天。
後緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。
八、出缸蒸酒：發酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
保護情況
遺存情況
梨花春白酒傳統釀造技藝保護面臨的困難。
隨著現代科技的迅猛發展、釀酒工藝正在向著生產規標模化、操作機械化、監測信息化的方向發展，千年來留傳下的傳統手工藝處於瀕危狀況，保護梨花春白酒傳統技藝非物質文化遺產也面臨著一些困難和問題。
傳統手工藝逐漸被現代工藝技術取代，傳統技藝不被重視。
傳統的釀酒技藝有相當一部分是憑釀酒師傅輩輩傳承的經驗和自已在實踐中的體會，比如測溫，全憑手的感覺，後來有了溫度計，這一套功能就完全喪失了，還有一流的化驗設備，已使老師傅幾輩子積累的那點精華變得一文不值，傳統的經驗由不被重視而失去作用，隨著老師傅們一個個謝世，這些傳統的經驗也就要失傳了。
傳統的手工技藝，都是輩輩傳承，師傅帶徒弟，手把手地教，沒有用文字總結，隨著老師傅的逐漸去世，這項傳統技藝也面臨著失傳的危險。
現代化的設備取代了舊式釀酒工具，傳統工具正在遺棄消失。
現代化的釀造、灌裝、勾兌、儲存等設備已基本普及，規模化的生產模式已經形成，釀酒工具已徹底改變。用毛驢拉石磨粉碎原料，用陶瓷大缸發酵，用木製甑蒸楂，以至於蒸餾酒的那些土工具也完全退出了歷史舞台，如不搶救，這些東西恐怕在歷史博物館也很難找到了。
現代農業的發展，傳統的優質農產品釀酒原料越來越少。
應縣歷史上由於十年九旱，土地瘠薄，不宜其它生物生長，所以高粱是基本農作物，高粱不僅用來釀酒，而且是人民的主要食糧。隨著農業基礎設施的極大改善，水澆地大面積增加，玉米、蔬菜等高產高效農作物形成規模化種植，產量較低的高粱、大麥、豌豆等釀酒優質原料種植越來越少。各地的釀酒用糧大部分由玉米取代高粱，產于山區的豌豆也正隨著大量居民下遷川下正在大量減少。
保護措施
應縣有關部門和梨花春集團積極挖掘、研究梨花春酒的悠久歷史，開展了傳承、弘揚梨花春酒文化的系列工作。從20世紀80年代後期，應縣酒廠組織人員挖掘歷史典籍，走訪應縣縣誌辦人員、文史愛好者和民間酒界老師傅，根據古代應州民間春社“甘洌龍泉水、祿俗梨花春”的傳說，並進一步追溯歷史，得出梨花春白酒具有千年的悠久歷史。從2006年開始，公司開始申報梨花春白酒傳統釀造工藝國家級非物質文化遺產項目，聘請史志研究以及食品研究的專家、學者，繼續深入研究梨花春酒的歷史文化和傳統工藝。在充分映證了唐末、五代、宋遼金時期梨花春的悠久歷史和民間傳說的基礎上，又總結了明清、民國直至新中國成立之後梨花春的發展歷史。
為了保護好遺址和遺物，公司建立了梨花春白酒傳統釀造技藝傳習所。傳習所（白酒釀造車間）包括萬盛魁缸房地釀酒遺址1處，陳列展覽館1處，藏品庫房9間，共占地面積450m2。收集保存的實物400餘件，其中一般文物有38件出土文物，並有相關古典書籍10餘本，傳承人家族舊照片16張、古舊帳本36本。釀酒用的相關器具與製品包括：地缸、石頭磨子、耙梳、量水桶、曲箱曲模、曲盒、手推車、鏟子、端撮、酒厄子、酒杯、摘酒布、酒罈、漏斗（敞子）、壇蓋、掃把、酒瓶、量杯、量筒、樣酒瓶、管道、鬃刷、濾布等。
加強了釀造基地的水資源保護，建設優質農產品基地。2004年，經北京中安質環機構審核，通過了ISO9001、ISO14001質量、環境管理體系雙認證，這標誌著公司的環境管理達到國家規定的標準，步入了規範化、科學化、法制化的軌道。
保護規劃
（一）加強組織領導，加大資金投入。
應縣人民政府已於2005年發文，明確提出梨花春白酒傳統手工釀造技藝是應縣非物質文化遺產保護項目，這為保護這項遺產提供了法規保證。根據政府檔案的精神，梨花春釀酒集團已經做出保護規劃，過去五年公司共投資475萬元。以保證規劃的實施。
（二）加強對傳承人的保護，培養青年技術骨幹。
必須加大對老藝人的資金投入，例如要保證老藝人的“兩險一保”（基本養老、醫療保險、最低生活保障）的落實，使他們能夠安心傳藝。建立完整的培訓規範，挑選青年技術骨幹作為傳承技藝的人選；通過老藝人的口傳身授，培養能熟練掌握傳統技藝的新生力量，使傳統技藝得以傳承沿襲。十二五期間計畫用3年時間完成培訓。預計培訓60人。
（三）保護傳習場所，在產源地恢復傳統生產流水線。
以政府協調和企業投入相結合，對老作坊進行搶救性保護，建成傳統工藝釀造梨花春酒的發源地。同時恢復傳統生產流水線，在產源地使用原有傳統工序。
（四）加強對梨花春酒文化的挖掘整理、研究探討。
蒐集整理與項目有關的資料、文物，建立各種門類的檔案。並將所收集的資料、文獻整理成冊，結集出書。為提高對梨花春傳統釀造技藝及其所代表的晉北酒文化的認識，在適當時召開有影響的酒文化研討會。在3——5年內建立梨花春歷史文化研究中心，成為國內研究，發展酒文化的基地之一。同時成立梨花春媒體中心，向海內外傳播酒文化的工藝技術及悠久歷史。
（五）酒文化博物館的建立
為從整體上推進梨花春傳統釀造技藝的保護工作，有必要整合上述資源，建立晉北釀酒技藝博物館。依託於良好的基礎，既能傳承古老技藝，又能成為教育、研習基地，同時又能向大眾展示古老悠久的酒工藝、酒文化，發揮其科普功效。申請國家資金200萬元。
傳承發展
傳承措施
從20世紀80年代後期，應縣酒廠從山西食品研究所請來了專門研究釀酒的專家教授，傳授多維麯酒的工藝技術。在查閱有關資料，訪問一些老酒工，總結梨花春釀造工藝的同時，按照新的科學配方，以優質高粱為主要原料，以汾酒大曲微生物為優良菌種，初步試產成功新一代的梨花春。
1994年以來，應縣酒廠新的領導班子組建後，實施名牌戰略，開發名優產品，同山西省以及中國釀酒協會以及一些食品釀造機構保持了經常聯繫，博採國內清香、濃香酒釀造技藝所長，研製成功具有梨花春特色的系列新產品。如新開發的“梨花老窖”，被專家、教授稱之為具有濃香酒風格，香氣協調，入口甜綿，低而不淡，該產品的成功開發，填補了山西省優質濃香酒的空白。
進入21世紀以後，公司一手抓挖掘梨花春酒文化的歷史，一手抓總結、整理、研究梨花春傳統釀造工藝，特別是從2006年啟動申報梨花春白酒傳統釀造工藝保護項目以來，經過二年的不懈努力，較為科學完整地總結了其傳統工藝的主要特點：
1、梨花春酒偏於清香型，略帶濃香，是介於清香和濃香之間，為“淡雅型”酒品。
2、梨花春白酒傳統釀造技藝是在塞外獨特生態環境條件下孕育形成的具有鮮明的地域性。
3、梨花春白酒有深厚的地域人文特質及歷史價值，折射出遊牧文化與農耕文化融合發展的圖景。
4、梨花春白酒具有重要的科學價值，是中國古代微生物學套用方面具有典型意義的活體。
總結了梨花春傳承人的基本情況，開展了傳承培訓工作。
代表性傳承人
2005年以來，梨花春公司組織人員開展了梨花春傳承人普查工作，根據歷史資料提供的線索，走遍了城鄉各地，拜訪在世的釀酒老師傅，重點對解放後尚存的萬盛魁、聚和店、德泰泉、福和永、福成永、興盛泉、義德成等著名的老字號缸房進行了調查。根據調查的結果來看，興盛於清中時，馳名塞外的萬盛魁作坊最為著名，保存的遺址及實物最完整。
解放以來的傳承人是：20世紀50年代的周培源，20世紀60年代的王漢傑，20世紀70—80年代有應縣酒廠的王元甫、楊保全、段日才、秦文科（國家級傳承人）。20世紀80—90年代有應縣酒廠的張振忠、張保國，20世紀90年代後有王權、高日宏、趙文忠（省級傳承人）等。制曲的傳統技藝傳承人有20世紀50—60年代的白宏山，20世紀70—80年代的應縣酒廠的楊建軍、馬玉平，20世紀90年代以來有梨花春的趙顯、鄭秀芬。
