麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質（6~13%）和水（12~14%）。
基本介紹
- 中文名：葡萄乾番茄麵包
- 主要食材：澱粉和蛋白質（6~13%）和水（12~14%）
- 分類：麵食
- 輔料：砂糖30g溫水70g鹽4g等
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主料
高筋麵粉250g
番茄膏175g
葡萄乾60g
輔料
砂糖30g
溫水70g
鹽4g
蛋液25g
酵母粉4g
黃油20g
營養分析
麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質，麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當加水後，麥角蛋白和麥谷蛋白吸水，會形成一個網狀結構，正由於這個網狀結構，他可以支撐麵團，所以麵粉可以做麵包饅頭，烤好後或者蒸出來後能夠保持形狀。而比如米粉，做出來的湯圓，煮出來就容易塌，撐不住。麥膠和麥谷一個體現麵團的延展性一個體現麵團的彈性。
製作步驟
1 葡萄乾提前用水（配方以外的份量）泡軟，喜歡酒味的可以改用朗姆酒。黃油提前半小時室溫化軟。將番茄膏與蛋液混合均勻。麵粉、糖、鹽、酵母倒入料理盆中混合均勻。
2 將番茄膏、溫水倒入麵粉中，用手指混合均勻。
3 待麵粉略能成團後，取出放在檯面上繼續揉合至出現與照片相同的網狀麩質。包入室溫軟化的黃油，先以拉扯的方式使黃油與麵團揉合均勻後，再改用摔打的方式揉合，直至出現薄薄的網狀麩質，即麵團出筋。
4 將揉好的麵團輕擀成方片，撒上事先泡軟並控乾水份的葡萄乾，輕輕捲起。
5 輕揉麵團，使葡萄乾在麵團內能均勻分布後，將麵團滾成圓形。料理盆內壁薄薄塗一層油脂（黃油、色拉油皆可），將麵團放入。以28度-30度的溫度，發酵一個小時，看麵團膨脹至1倍或1.5倍，再用手指沾一點麵粉，在麵團中間戳一下，出現的小坑周邊光滑且不立即回復，就是醒發好了。
6 發好的麵團分切成每隻60克的小麵團，滾圓後在檯面上，用濕毛巾或倒扣的料理盆覆蓋，靜置15分鐘進行二次發酵。
7 二次發酵結束後，先將小麵團從中間至邊緣輕壓平排出空氣，再擀成橢圓形捲起，收口處需捏緊。
8 將卷好的麵團收口朝下放在長條紙質麵包模中，用塑膠袋包裹以保濕。以28度-30度的溫度，進行最後發酵一小時，直至麵團膨脹至1倍以上。在麵團表面撒上蛋液（配方以外的份量），用剪刀在麵團表面縱上剪出長口子
9 再厚厚的篩上一層細砂糖（配方以外的份量）。
10烤箱提前15分鐘200度預熱，烤15分鐘後取出
