葡萄乾土司

模型： 405g土司模型2個 基本基本醱酵濕度：78% 最後醱酵溫度：38℃ 最後醱酵濕度：85% 烘烤時間：約35分鐘 土司造型：圓頂

基本介紹

• 中文名：葡萄乾土司
• 主要食材：主麵團，高筋麵粉，葡萄乾
• 醱酵溫度：28℃
• 烤箱溫度：上火160℃╱下火220℃

材料

主麵團：42公克，高筋麵粉106公克，細砂糖63公克，鹽8公克，奶粉32公克，改良劑5公克，全蛋53公克，水11㏄，中種麵團：5公克，高筋麵粉422公克，水253㏄，其他材料：200公克

做法:

1.將中種麵團材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵團可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵團滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。

2.將奶油以外的主麵團材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵團，以慢速拌打至麵團可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。

3.將奶油加入作法2中，轉中速攪拌至麵團可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，加入葡萄乾以慢速拌勻，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛30分鐘。

4.取出作法3鬆弛好的麵團分割為2個麵團，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。

5.將作法4鬆弛好的小麵團桿開、捲成圓筒狀，即可入模，放入醱酵箱中作最後醱酵，至體積膨脹到模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。