葡萄乾酵種土司

基本介紹

• 中文名：葡萄乾酵種土司
• 主要食材：大磨坊高粉，葡萄乾種液
• 分類：自製吐司，早餐，吐司

用料

材料	用量
大磨坊高粉	40%
葡萄乾種液	30%
蜂蜜	0.3%
麥芽精	0.2%
大磨坊高粉	60%
鹽	2.1%
細砂糖	2.3%
蜂蜜	0.2%
奶粉	1%
麥芽精	0.3%
水	33%
無鹽黃油	3%

做法

1. 中種所有材料揉成團，室溫24度，16小時

2. 我的做法：第二天早上看室溫顯示，26度了，麵團已經發到圖2的程度，所以發酵14小時就開始揉面了

3. 書中的做法：剛開始以常溫發酵，在發起後搖晃會往下沉的狀態下，參考時間，夏季4小時，冬季6小時，再移放到冰櫃冷藏，總共需24小時

4. 後油法將中種和其餘材料揉到光滑，再加入軟化的黃油，揉到擴展階段

5. 因為後面還要長時間發酵，還要摺疊，所以我只揉到擴展階段。書中也講，這款土司是利用長時間發酵的熟成作用提引出麵粉的甘甜美味

6. 一發，室溫26度，2小時，排氣摺疊翻面，再發酵1小時

7. 發酵完成，將麵團分割成3份，滾圓松馳20分鐘，一次擀卷後，再松馳10分鐘，最後擀捲成形，放入土司模

8. 書中：中間發酵1小時。此外為了做出輕柔的口感，成形的步驟就用手操作，不需刻意將氣孔做得很平均，重點在於留下一些未完全排除空氣的部分，以使做出輕柔感

9. 我沒時間了，只能照著常規時間來做了

10. 最終發酵，36度，濕度65%

11. 發到9分滿，入烤箱，180度，35分鐘