肉糕

肉糕是湖北東部地區的一種特色傳統糕類食品，由紅薯澱粉、魚肉末、豬肉末混合後蒸製而成。如麻城有“肉糕席”即以肉糕為主菜，其中武漢市黃陂區、麻城市、赤壁市的肉糕最為著名。肉糕碼在鮮花碗上，呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色，不僅好看，而且味道鮮美。據了解，赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形，在盤裡整齊有序的加以排列，然後在肉糕表面撒上一層蔥花，蒸熟後還未端上桌面，便已清香撲鼻。細眼觀去，黃、白、綠三色相間，非常好看；嘗之，則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法，宴席第一道菜必先上肉糕。近年來，肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜，在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售，很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃，而且還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。

基本介紹

• 中文名：肉糕
• 主要食材：紅薯澱粉、魚肉末、豬肉末
• 分類：湖北菜
• 口味：鹹鮮
• 地區：湖北東部部分地區
• 種類：特色傳統糕類食品

基本信息

肉糕是湖北東部地區的一種特色傳統糕類食品，由紅薯澱粉、魚肉末、豬肉末混合後蒸製而成。如麻城有“肉糕席”即以肉糕為主菜，其中武漢市黃陂區、麻城市、赤壁市的肉糕最為著名。肉糕碼在鮮花碗上，呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色，不僅好看，而且味道鮮美。

提起肉糕，還有一個有趣的故事。相傳楚王嗜魚成性，但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。後來，有一廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來，於是把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問世，而且名聲大震。從那時起，廚師告老還鄉把技藝傳流到民間後，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以鄂東人直到現在喜愛吃肉糕的習慣只興不衰。

從古至今，黃陂人一直保持著“無肉糕不成年，無肉糕不成席”的習俗。黃陂三鮮中鮮魚去刺去皮，豬肉剔骨去皮，剁成肉泥，拌上苕粉、雞蛋及作料。

歷史傳承

據了解，赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形，在盤裡整齊有序的加以排列，然後在肉糕表面撒上一層蔥花，蒸熟後還未端上桌面，便已清香撲鼻。細眼觀去，黃、白、綠三色相間，非常好看；嘗之，則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法，宴席第一道菜必先上肉糕。肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜，在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售，很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃，而且還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

等到肉糕即將蒸熟，揭開蒸籠，將攪拌好的蛋黃均勻塗在肉糕上。10分鐘後，一籠黃松松的肉糕熱氣騰騰出鍋了。迫不及待的居民忍不住端起碗筷，爭先品嘗。記者也捻起一塊放入口中，只覺鮮美滑軟。

作為肉糕製作大師，至今對小時候過年的情影記憶猶新。每到臘月二十三，全村幾乎家家都會傳出“咚咚”剁案聲。聽到這聲音，就會興奮不已，早早地捧著碗筷，守候在灶台前，等著肉糕出鍋。

肉糕

“那時候，家裡窮，母親只允許孩子們每人吃一小塊，說是要留著過年或招待客人。”儘管已人到中年，但兒時過年的情景已和肉糕一起，深深地刻在了腦海中。

“過年可以不打糍粑，但不能不做肉糕”，羅勝平說，如今市場商品豐富，美味佳肴越來越多，但當地人對肉糕一直是情有獨鐘，肉糕一直是當地居民必備的年貨。雖然當地也開起了不少肉糕作坊，但每逢年關，許多白果人還是習慣自己做肉糕。“咚咚”剁肉聲仿佛是告訴人們——年來了。

肉糕作為年貨，更多的時候是用於招待客人，在麻城，還流傳著“沒有肉糕不成席”的說法。“肉糕看似做起來簡單，如果魚、肉及紅薯澱粉比例不均，就達不到味美、軟滑之感，那就算做潑了。用筷子夾起而不斷的是肉糕中的上品。

有關肉糕來歷，有當地的一段傳說：隋朝年間，有一欽差大臣來麻城白果鎮巡查，接待他的官員得知這位欽差是北方人，喜食肉但不會吃魚，於是命令廚師做一道“見肉不見魚”的菜來招待欽差。廚師挖空心思，細心將魚去刺剝皮，剁成肉泥，後用苕粉、魚茸混合鮮肉泥，配上作料蒸成塊型。不想大臣食之後，連稱“甚美”。麻城白果肉糕由此名揚四方。

大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，頭道就是肉糕。肉糕為麻城傳統名菜。不僅如此，每到紅白喜事之時，第一道菜永遠都是肉糕居上，據說也是象徵著年年事業新高，家庭和睦，風調雨順！

將鮮魚去頭去刺去皮30%，豬肉40%肥10%瘦10%澱粉，10%水（也有在裡面加上，半熟的飯磨成的粉，加飯粉的會更結實，經熟）豬肉去骨剔皮，均剁成肉漿，將豆粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌，加入姜入、蔥花等佐料，放入蒸籠，蒸籠底需放置千張或者雞蛋攤的皮子防止滲漏，倒入蒸籠後直接成蒸籠圓形！猛火蒸15-20分鐘，出籠後把肉糕分成4份，然後切成厚約1厘米的長約5厘米長條，裝盤上席，可熟食，亦可冷藏，其味鮮美滑軟，五味俱全。

方法

材料	糯米、五花肉、蔥絲、薑末、香油、醬油、味素、鹽、紅薯粉、胡椒粉、生雞蛋
做法	（1）紅薯，也叫白薯。(紅苕與白苕是不一樣的，紅苕是紅芯的，有甜味，白苕是白芯的，不甜)去皮洗淨，切成4厘米長、1.6厘米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽，加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。; （2）取魚肉加清水45克拌勻，倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸（越細越好）盛缽，加濕澱粉，精鹽15克，清水250克，同攪勻，再放入肉泥，味素2克，胡椒粉1克，混合攪成糊。 ; （3）將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面（約3.3厘米厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，將生雞蛋黃抹在肉糕上面，撒上紅辣椒末，再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀後，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成10厘米長、3.3厘米寬的條。; （4）取鮮花碗，用紅苕條墊底，在上面用肉糕條碼成寶塔形，上籠蒸熱後出籠。; （5）炒鍋坐旺火上，下肉湯、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋，澆在肉糕上面，即可上席。
圖片	肉糕

注意事項

1、糯米，即江米。江米是南方人對糯米的叫法。逢年過節，吃著糯米肉糕可以增加喜慶的氛圍。

2、肉餡和糯米的比例基本為1∶1。

3、若捏不好形狀，可以在底下墊上荷葉、葦葉或竹葉，然後把糯米和肉鋪上一層，上面再蓋一層葉子。蒸好晾涼，切成幾份，擺盤。熟練了就可以捏成正方形、三角形等各樣的形狀。

4、要想把糯米糕做好，米的泡發很重要,時間不能少於4小時。因為糯米和肉餡最後是要放在鍋上蒸的，米若沒有吸足水分，在蒸的過程中便會吸走肉中的水，肉的口感就不好了。

5、傳統的糯米糕一般是把糯米跟肉餡拌在一起，用糯米麵將其包起來，放在油里炸。後不吃油膩的，改為上鍋蒸。

西河肉糕

西河肉糕起源於河北省深澤縣西河村，不僅聞名於深澤及周邊各縣市，在石家莊、天津、北京等地也久負盛名，是深澤縣最為著名的小吃燒餅裹肉的主要原料。

肉糕

西河肉糕的創始人是晚清時期西河村的李洛提，據西河村李氏家譜記載，李洛提出生於晚清1871年，成年後在一富戶的肉坊里打工，年終他得一塊驢肉，由於人多肉少，便將駭肉剁成肉餡，放入調料，煮熟後加入澱粉上鍋蒸形成，切片當肉食用，從此味美可口的西河肉糕便誕生了。此後，李氏家族自家也開了肉房，經營生、熟肉及肉糕。

西河肉糕以紅薯澱粉、驢肉為主料，驢油、香油為輔料，以多種調味品為佐料。製作方法是將驢肉剁成肉餡，用煮肉的老湯將澱粉、肉末、油一併調好，加入調料，放入金屬容器中，上鍋蒸製而成。具有柔軟而有彈性、滑嫩鮮香而不膩，老少皆宜的特點。是當地宴請賓客必不可少的地方名吃。

在西河李氏家族中，有14戶製作西河肉糕，從業人員達300餘人。年產肉糕300萬斤，春節前夕日產可達20萬斤，年產灌腸50萬斤，上世紀八十年代以後，李家的肉糕生意越做越大，每天的天不亮，西河村的各個李家門前便車水馬龍，前來做肉糕批發生意人絡繹不絕，產品發往周邊各縣市和石家莊、保定、衡水等地，石家莊的部分小超市、商店都有銷售。縣裡各單位招待上級來人，外縣市的朋友，西河肉糕是飯桌必不可少的一道菜餚。這幾年，西河肉糕的名氣越來越大，春節期間，省會不少單位給職工發福利。都來訂上幾百盒西河肉糕。西河肉糕成了當地人饋贈外地親朋好友，機關、單位到外地辦事，傳統節日饋送賓朋的地方特產。所以從上世紀末，包裝也講究起來，肉糕做成長方形的一塊，裝入保鮮袋，外面用紙箱裝上，適應了長途運輸或送禮的用途。

肉糕

豬頭肉糕

主料	豬頭5000克,豬蹄500克,豬尾500克
調料	八角15克,鹽200克,大蒜（白皮）150克,大蔥200克,醋200克,姜80克,醬油80克,花椒25克,香油50克
製作步驟	1.花椒、八角浸煮30分鐘，撈出備用； 2.豬頭、蹄、尾去毛洗淨，浸泡2小時； 3.豬頭切去豬耳，把豬頭劈成兩半； 4.豬蹄去蹄甲； 5.將去耳的豬頭、去甲的豬蹄放入沸水內煮10分鐘，取出放入冷水內； 6.再將豬頭去掉鼻，刮淨舌頭污物； 7.豬蹄去掉爪底、爪心； 8.豬頭、蹄各劃一道長口至骨； 9.把豬頭、蹄、尾入沸水煮2小時，取出去骨； 10.再把骨頭放入原鍋內浸煮，煮至無筋、光滑時，撈出骨頭留湯； 11.將煮熟的肉，切成長7厘米的扁條，放入原湯鍋內，加食鹽和花椒、八角，水煮沸10分鐘左右，放入蔥末、薑末攪勻，分層次放入容器內使其凝固； 12.將蒜搗成泥，加醋、醬油調成稀糊狀，加入香油； 13.把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。; 小貼士：以骨頭吊湯，肉皮膠汁成凍，晶瑩透明，味醇可口。
圖片	肉糕